柿子葡萄复合果糕的研制 王波.pdf

文档介绍：果蔬加工 中国果菜 第 42 卷, 第 2 期
Process fine texture, and rich fruit aroma of persimmon and grape.
Keywords: Persimmon; grapes; compound fruit cake
收稿日期：2021-06-25
基金项目：山东省重点研发计划（2019GNC21606）
第一作者简介：王波（1985—），男，讲师，硕士，主要从事食品加工工艺方面的研究与教学工作
* 通信作者简介：赵贵红（1968—），男，副教授，硕士，主要从事食品营养与农产品加工方面的研究与教学工作66 中国果菜 果蔬加工
柿子在我国有 3 000 多年的栽培历史，栽培面积约 子，清洗，去除柿子表皮、柿子核、柿蒂，备用。选择无霉
20 万 hm2。山东省菏泽市是镜面柿的原产地，同时也是我 病、成熟但不软塌的葡萄，清洗，去掉葡萄皮、葡萄核，留
国柿子的主要种植地之一[1]。柿子含有多种活性物质，如 存备用。
类胡萝卜素、黄***类、酚类、微量元素及不同种类的氨基
酸等，传统中医认为柿子具有润肺、清热、化痰、止咳和
解酒之功效，可治疗热咳、吐血和口疮等病症[2]。目前柿
子的加工产品有脱色脆柿、柿饼、柿醋和柿茶等[3]。葡萄
是一种鲜食品质优良的水果，在我国的种植面积较大，口 图 1 柿子葡萄复合果糕制作的工艺流程
Technological process of persimmon grape compound
感甘甜，风味绝佳，深受广大消费者的喜爱[4]。葡萄具有多
fruit cake
种营养成分，如钙、钾、铁等矿物质和多种 B 族维生素、
（2）打浆
维生素 C 等[5]。除鲜食外，经深加工的葡萄酒、葡萄汁、葡
将处理好的柿子和葡萄分别打浆，过程中按果浆质
萄干等制品附加值高，种类齐全，深受大众喜爱[6]