文档介绍：正宗的鸭脖 4点1 观色优质鸭脖是不含色素的。通常用红曲米, 紫草, 甘草等天然产物着色。许多假货因不了解秘方, 往往用色素上色, 颜色很鲜艳, 让人恶心, 呕吐 2 闻味鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道,是天然的鲜香,不含任何化学添加剂。假帽的鸭脖含有化工香精等药剂,有刺鼻味 3 品尝正宗的产品吃到嘴里,特别有回味,骨头里也有特别的香味 4 回味鸭脖并非是越辣,越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉,入口不辣, 越吃越有回味, 肉质富有弹性, 有嚼劲, 肉质细腻, 香辣可口, 好像牛肉干,久吃不腻辣味卤汁原料: 袋装冰鲜鸭颈子 5000 克、干辣椒 400 克、姜块 100 克、葱节 120 克、八角 20克、三奈 10克、桂皮 8克、小茴香 10克、草果 10克、花椒 10克、丁香 5 克、砂仁 8 克、豆蔻 12 克、排草 5 克、香叶 3 克、精盐 200 克、味精 15 克、硝盐 1 克、红曲米 50 克、料酒 100 克、鲜汤 5, 000 克、精炼油 2, 000 克。制法 1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻, 冲洗干净后, 加入姜块 50克、葱节 50克、精盐 100 克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约 1-2 小时, 取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里氽一水,捞出备用。 2 、制辣味卤汁干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水 1200 克熬出色,然后去渣, 留汁水待用。净锅上火, 放入精炼油烧至三成热, 下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮 2 小时, 至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。 3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里, 用中火卤 30 分钟左右即可关火(自己随时掌握煮好没有), 然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡 20 分钟, 随后捞出晾凉即可斩块食用。香此配方出自武汉精武鸭脖, 是正宗的精武鸭脖作法工艺特点辣浓郁、鲜嫩可口作法要领提示 1 鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好, 以自然解冻为佳。洗净后, 一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加! 以免对人体有害。因为亚硝酸盐超标 2 干辣椒以选干小米椒为好, 因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后, 还应保留辣椒籽, 因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味) ,掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。 3 其实香料的种类不在于多、量不在于大, 只需八、九种即可以了, 关键在于要掌握好用量比例, 使香料达到“和味”的效果, 香味不要太浓烈, 要呈现出一种似有若无的香味的效果 4鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子氽水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内, 骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。5 卤制的时间, 要耐心地试验, 常看看。离火后, 保证浸泡的时间很重要。6 以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索,有些地方要动动脑子。补充 1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好, 辣椒王味重而且能用2 , 3次节约成本又不损失辣味儿。 2 、红曲米的量是按照 1 斤对一克, 把汤调成咖啡色就可以了, 你可