文档介绍：关于绿茶制作化学
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第一节 绿茶的品质特征
一、绿茶的分类
绿茶
炒制机具
机制绿茶
手工绿茶
成品形状
干燥方法
杀青方法
釜炒绿茶
蒸青绿茶
炒青绿茶
半烘炒绿茶
烘的含量及其组成都发生了变化。低沸点的具有青草气味的醇类、醛类大部分挥发丧失，而高沸点的萜烯类则发生异构化，在成品绿茶中醇类、酸类化合物较多，使绿茶具有清香、鲜灵的香气特征。
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滋味：是指人们的味觉器官对茶叶中成味成分的综合反应。
茶汤中呈味物质有：涩、苦、鲜、甜、酸、咸等六大类。其中最能体现绿茶滋味特点的是涩、苦、鲜三种滋味，甜、酸、咸三种在茶叶滋味中起协调作用。
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茶汤中的主要呈味物质
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（1）绿茶中的涩味
涩味：是指舌头表面蛋白质被凝固而引起的收敛性，不是由于某种物质作用味蕾所产生的味觉反应。
绿茶中引起涩味的主要化学成分是多酚类化合物，其中儿茶素构成了茶叶涩味的主要成分；还有少量的醛类物质和草酸、香豆素。
注：北方的中小叶种适制绿茶，南方的大叶种适制红茶；
涩味对味觉的阈值较低
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（2）绿茶中的苦味
单纯的苦味是不可口的，一般都不令人们喜欢，但苦味在调味和生理上都有着重要的作用。在生理上能对味感受器官起着强有力的刺激作用，味觉本身来讲，调配得当能起着改进食品风味的作用。
茶的风味是收敛微带苦和鲜。而绿茶中的重要苦味物质是：咖啡碱、可可碱、茶碱；还有少量的萜类和苷类。
注：咖啡碱和儿茶素在茶汤中能够形成氢键络合物。
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（3）绿茶中的鲜味
绿茶中的鲜味主要有：带有较强鲜味的谷氨酸、谷酰***、缬氨酸、蛋氨酸、精氨酸、天冬氨酸、茶氨酸；还有5'-次黄嘌呤核苷酸、5'-乌便嘌呤核苷酸、5'-核苷酸等核苷酸类；蛋白质水解产物肽类和琥珀酸。
（4）绿茶中的甜味
甜味
糖类
含氮化合物
果糖、葡萄糖、鼠李糖、甘露糖、麦芽糖、棉子糖、小分子低聚糖
甘氨酸、L-丙氨酸、L-羟脯氨酸、D-天冬氨酸、D-亮氨酸
注：甜味不是茶汤的主体滋味，在茶汤中能抑制苦味和涩味，起到调味剂的作用。
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（5）绿茶中的酸味
绿茶中的酸味物质主要有：柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸、羧酸类化合物；还有天冬氨酸、谷氨酸等一些酸性氨基酸。
（6）绿茶中的咸味
绿茶中的咸味物质主要是钾（K）和钠（Na）等一价金属离子。含量很低，被其他滋味所掩盖，在茶汤中起协调作用。
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第三节 绿茶炒制中的理化变化 与绿茶品质的形成
鲜叶
绿茶
杀青、揉捻、干燥
外观
青绿色、水分饱满、富有弹性
深浅不同、形状各异的干叶绿茶
物理变化
内质
青涩气、绿汤
香气怡人、爽口甘醇
黄绿清汤
化学变化
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一、绿茶杀青和揉捻中的化学变化与品质的关系
。由鲜叶的75%至杀青结束时减少到62%左右，%。
。原鲜叶的青绿色（鲜绿色）变成了杀青叶的深绿色或浅黄绿色。
。鲜叶中以青草香气为主的低沸点芳香物质随水蒸气大量蒸发，而高沸点的芳香物质得以透漏。
（一）杀青过程中的化学变化
不同杀青温度化学成分变化
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（二）揉捻过程中的化学变化
：破坏杀青叶细胞组织；茶汁外溢；卷曲成型。
：各种化学物质相互接触，为干燥过程中的化学变化和物质转化创造条件；是绿茶”色、香、味、形“形成的开始。
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二、绿茶干燥中的理化变化
绿茶干燥过程的本质：水分从茶叶表面向空气转移的过程。
水分由内层向表面扩散
水分由表面气化
第一阶段
第二阶段
湿、热、力的作用
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茶叶中的糖类物质
可溶性糖
不溶性糖
经冲泡后能进入茶汤的糖
经冲泡后不能进入茶汤的糖
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