酒店厨房管理计划[推荐].docx

文档介绍：







记。
原材料选购、验收、保管干脆影响经营利润，影响菜品质量，影响食品卫生平安。必需固定人员负责，严格规章制度，加强思想教化，定期检查，随时抽查，杜绝漏洞。
一、细分工
把厨房分为炒锅、打荷、粘板、烧腊，上什，面点，明档，凉菜，水台，鲍鱼房。与他们每个主管去分工管理各自的员工和工作细微环节，炒锅综合粤菜、川菜、湘菜，还有本地的特色菜，让菜品综合起来，由他们的炒锅，打荷，粘板，每个菜式为一组，各自分工，各部门管理。










二、精处理
每个组都自己限制成本，由他们的主管统一申购原料，由粘板和水台进行处理成精料，再由每组部门，包括调料，把精料的成本同时记入帐，进行单组限制成本，月底进行考核，受欢迎的菜品，客人常点的菜高，收入相对高，同时就反映每组厨师的水平。他们依据自己的收入及成本、库存自己限制好成本，到月底每组及部门收入多少，成本限制的是否合理，进行每月按不同的组合和收入进行考核，三个月收入第一的，给与肯定的嘉奖，半年收入高的，成本限制合理，就给更高的嘉奖，三个月收入始终走不出低谷的，则以惩罚或开除处理，这样让每个员工都有上进
心和危机感，厨房长就能全面的限制和调整。
三、新视角
要求自己及厨房的主要人员，有极超前的思想和出品实力，得以自然的审美观，重养分，菜品的自然感。做到人无我有，人有我精，人精我创新，精细仔细对待每个菜品，做出自己的特色。
四、作为厨房的管理者，要有高尚的厨德，以身作则，以酒店利益为重，公而无私，为酒店树立好的品牌，为自己树立好的形象，敬岗爱业，无私奉献的精神，做好上传下达，处理好部门之间的问题和协调，对下面员工要做到刚好勾通，聚所能凝合的力气。










五、在全部人员上，要严格考核水平能更要考核厨德和是否发展潜力。
六、建议严格考核管理制度，菜品定期创新，每周要让厨师、主管及炒锅出新的菜品，统一制作，好的菜品要讲评，做到厨品精细、经典，不好的菜品提出建议及更改看法，动员各组厨师全心投入，并有实力不断的学****组织月底收入成本一起考核。
七、成本限制和节能
管理好每组限制成本的同时，要检查菜品的运用率，从原材料的购进，要刚好了解市场行情，验收好技师，数量，粗加工