文档介绍：南派香辣牛肉酱的生产工艺
香辣牛肉酱是以黄豆酱、牛肉为主要原 料，配加胡萝 卜、圆葱、植物油以及天然调味 料、着色剂等，经过油炸、炒酱和熬制等工序制成的一种即食调味酱。该酱可以直接拌食面条，夹食面包、馒头、饼，卷食煎饼，蘸食大 葱等，是一8"-2．0kg  香葱9kg  姜6．5kg  蒜瓣lkg 
绵白糖3kg  变性淀粉4oo---5Oog 红曲米粉2Oog  食盐2．4---2．6kg  芝麻lOOg  鲜味剂6OOg  
黄豆酱28--~32kg  植物油9"--11kg  圆葱7"--8kg  胡萝 卜15---16kg 
稳定剂 适量 
3．2 工艺流程 
3．2．1 调味油 
植物油 →加热．→油炸．→过滤．→调味油 
姜片、葱丝↗   ↖ 复合调味料 
3．2．2 炒酱 
葱末、蒜末、圆葱末
▼
调味油 →加热→ 爆炒 →滑炒→炒酱 
牛脂↗ ↖黄豆酱
3．2．3 调味酱 
炒酱、葱粉等↘
牛肉一(解冻)一冲洗一剔除筋腱一切肉一预煮一混合→ 
水、糖稀、食盐、调料包↗
熬煮一灌装封口一冷却一包装一成品 
↖变性淀粉、红曲米粉等+水 
4 生产工艺操作要点 
4．1 生产前的准备工作 
4．1．1 杀菌与消毒 
包装前应首先将接触酱料的管道容器进 行浸泡消毒，消毒液可选用二氧化***溶液，浸泡时间不低于 15min，然后再用9O℃以上的 热水冲洗干净。包装车间应提前 30min以上翻开紫外 灯，对包装车间进行消毒；操作人员的手用75 的酒精消毒。如果使用玻璃瓶进行包装，玻璃瓶清洗 后要用 lkg／cm。的高压蒸汽杀菌 15min以 上；盖要用75 的酒精浸泡消毒3--~5min。     
4．1．2 原料预处理 
牛肉。冻牛肉要用喷淋水进行解冻，然后洗净，剔除筋腱，放人切肉机中切成0．5cm左右 的肉粒；牛脂用绞肉机直接绞碎，制成脂糜。香葱。摘除干叶、烂叶，剥去外皮，削掉根须，用水洗净后根据不同工序要求分别切 成丝、葱末。      
姜。姜掰成小块，削除腐烂、病害局部，洗净后根据不同工序要求分别切成片或绞成  姜末。 
圆葱。圆葱用刀划破外皮，将外皮剥掉，然后削去根须用水洗净，用蔬菜切碎机打成碎末。  
胡萝 卜。用刀削去根须、茎蒂及腐烂或冻伤局部，洗净后用绞肉机绞成粒状。  
炸辣椒。将油计量后倒人油锅，加热使油温升至220℃左右，然后关掉火，迅速倒人辣椒 粉，翻拌使辣椒粉受热均匀，自然冷却，待用。  
熬糖稀。绵白糖参加25 的水，加热熬 煮至糖液呈琥珀色，迅速注入一定量的水，将 糖液稀释成72 ～75 的浓度，继续加热至 沸腾，冷却待用。
变性淀粉、红曲米粉等分别用适量水搅 匀，制成糊状或浆状，待用。 
4．2 调味油的制备 
油计量后倒人油锅，点火加热，将火焰调 
至最大，使油温快速升至220"--230℃。先根据油的沸腾情况逐渐参加姜片，如  
果油沸腾过于剧烈，可分次参加，直至姜片变 黄或微焦。将火焰调至中等大小，然后逐渐参加葱  丝，将葱丝炸干炸香。关掉火，捞出葱