文档介绍：餐饮管理基础
第十四章餐饮生产管理
一、餐饮产品生产管理的特点GO
二、餐饮产品生产的厨房配备GO
三、餐饮产品生产管理的组织形式GO
四、餐饮生产管理的设备配置GO
五、餐饮产品生产管理的流程安排GO
六、食品原料加工管理GO
七、餐饮产品的烹调制作过程GO
餐饮产品生产管理的特点
1、生产过程复杂,手工操作比重大
2、品种丰富,规格不统一,毛利有一定的幅度
3、受影响因素多,波动性大
4、批量小,批次多
5、产品原料易***变质
餐饮产品生产的厨房配备
1、厨房数量的配置
按餐厅的数量来配备,或者到时在联系我。
2、厨房面积的配置
由原来1:1向1:
3、厨房炉灶配备
主要有三种答案:1:30 ——适合于零点餐厅
1:40~50 ——适合于团队与会议餐厅
1:35~40 ——适合于宴会厅,加工精细
餐饮生产管理的设备配置
(一)厨房通用设施设备
1、机械设备——切割机、粉碎机等,部分食品原料加工过程手工操作的代替
2、制冷设备——冷藏设备、冷冻设备、制冰机、冰激凌机等
3、常用炊具——锅、刀、铲等
(二)厨房设施设备配置的基本要求
1、因需配置,提高设备利用率——避免饭店各厨房的配置小而全
2、合理布局,有利于厨房业务的开展——减少各道工序的逆行与穿行
3、维修保养方便,防止事故发生
(三)以热菜厨房为例说明如何进行设备配置
餐饮产品生产管理的流程安排
→进入面点加工厨房→面点制作
采购管理→入库验收→各厨房领料→进入热菜加工的厨房→粗加工→细加工
→进入冷菜加工厨房→冷荤制作
→特殊细加工→配菜→热菜的烹调→出品部→餐厅的销售
注:正确处理厨房生产与餐厅销售的关系,合理控制出菜速度,保证客人点菜、上菜的先后次序和公正性。
食品原料粗加工管理
重要性——加工质量直接影响成品的营养卫生、质量标准、成本控制
(一)基本要求
1、保持尽可能多的营养成分—对生食的看法?洁净与营养保持之间的两难
2、保证原料的卫生安全——去除不宜食用的部分
3、合理使用原材料——综合利用,物尽其效,减少损耗
分别采用择、削、选、剔、卸等方法
4、保持原料的外形完整美观——规格统一,满足装盘的要求
(二)粗加工管理的组织工作
1、正确掌握取料标准
2、合理加工,保证质量
例如:鱼翅要退尽沙粒、去腥味,剔骨头等。
3、做好冷冻食品的解冻
冷水解冻分为浸泡、流水、水洒
食品原料细加工管理
(一)为什么进一步进行细加工,具体又包括哪些?
1、原料入味
2、增加形象企划——菜肴美观大方
3、便于携带和客人的食用
(二)基本要求
1、整齐、规格、均匀、利落
2、配合烹调方法
3、掌握菜肴的定量标准
4、合理下刀,物尽其用
(三)细加工工作的组织工作
1、严格选料,保证食品的选择与产品的风味相适应
2、精细加工保证刀工处理符合烹调要求
松鼠桂鱼用片刀技术,将整只桂鱼分割为互相连接的小块;鱼香肉丝
刀工有切、片、拍、剁四类;
3、分类检查,确保原材料加工适应配菜需要
4、控制出料比例,掌握净料价格。
考虑下脚料的利用与开发
净料率指原料利用率,就是净料重量与毛料重量的比率。一般而言,净料率以百分比计算,餐饮业也有用“折”或“成”来计算。
例如:一只野鸭重2公斤,经宰杀、去毛、除肠肚、洗涤等处理后,,求野鸭的净料率。
净料率==68%
与净料率相对应的是损耗率
净料重量+损耗重量=毛料重量
净料率+损耗率=100%
净料率的重要性:影响菜肴的单位成本,与菜肴的成本、售价成反比。
毛料处理后得到一档净料、多档净料或者还有可利用的下脚料、废料。
例1:菠菜30公斤,价值共60元,经过去老叶、根、洗净等环节后得到净菠菜25公斤,求净菠菜的每公斤成本。
例2:带骨腿肉7公斤,每公斤14元,经分档加工,,每公斤作价4元,,每公斤作价3元,,求每公斤净肉的成本。
例3:带骨腿肉7公斤,每公斤14元,经分档加工,得到精肉4公斤,,,,损耗0. 3公斤,分别计算每一种净料的成本。
思路:净料一的价值+净料二的价值+…+净料N的价值=进货总值(毛料价值)
根据所得到净料的质量分别确定其单位成本,使其各档成本之和等于进货总值。