文档介绍：关于风味化学食品化学
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风味(flavour):是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（味觉,嗅觉，视觉及触觉）。
风味物质一般具有下列特点：
(1)成分多，含量甚微;
(2) 大多是非营养物质 OH
糖 O -OH OCH3
HO O
（4）糖精（Saccharin):
属合成甜味剂 ，后味有苦味。
在主食及婴儿食品中不允许使用。糖精长时间
加热会产生苦味，浓度过大（> %）也会苦味。
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SO2 H2O SO2
NNa N- + Na+
CO CO
（苦味） （强甜味）
H2O
SO2NH2
COOH
（苦味）
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第三节 酸味及酸味物质
一 概述
呈酸机理：
酸味（Sour taste）是由H+刺激舌粘膜而引起的味感。 H+是定味剂，A-是助味剂。
酸味的强度与酸的强度并不呈正相关性。
酸感与酸根阴离子种类、 PH 、可滴定度及其他物质的存在（特别是糖）。
在同一PH下，酸味的强度顺序：醋酸＞甲酸＞
乳 酸＞草酸＞盐酸
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在pH相同时，HAc比HCl有更强的酸味感。有机酸有令人愉快的副味；而无机酸具有苦、涩副味。有机酸在口腔中能持续地产生H+ 使酸味维持长久。
有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；若增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。
~，大多数食物的pH在5~< 5时就会产生酸感，当pH< 3时，由于酸感过强而产生拒食心理。
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主要的酸味成分是醋酸，含量在3~5%，此外，还含有乳酸、氨基酸、琥珀酸、醇类、酯类、糖份等。
食醋在烹饪中作用：
增香及去除不良气味
刺激食欲，利于消化
减少Vc的损失，促进原料中Ca, Fe, P 等无机物的 溶解
防止果蔬的酶促褐变
具有抑菌作用
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2. 乳酸：
存在于酸泡菜、酸奶中。乳酸可以抑制杂菌的生长。
3. 柠檬酸：
广泛存在于果蔬中，酸味柔和优雅，爽口。在食品工业中用于清凉饮料、水果罐头、果酱及配制酒中，还可作为抗氧化剂的增效剂使用。
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氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。以NaCl（)的咸味最纯正。当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。
呈咸味与阴、阳离子均有关系，阳离子产生咸味，阴离子抑制咸味。
阳离子的影响
钠离子和锂离子产生咸味.
钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。
第四节 咸味物质
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阴离子的影响
在阴离子中，氯离子对咸味抑制最小，它本身是无味的。
较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且它们本身也产生味道。
长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐产生的肥皂味是由阴离子所引起的，这些味道可以完全掩蔽阳离子的味道
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第五节苦味及苦味物质
呈苦机理：
苦味与甜味分子都是由类似分子激发的，大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。
沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体