文档介绍：食品安全性评价
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第一节 概述
一、食品安全的涵义
食品安全主要是指食品卫生质量的可靠性、可
信赖性，是对食用者健康、安全的保证程度。也
即食品按其原定的用途进行制作或食用时不会使
消费者及其后代的来描述物质毒性的概念主要有：
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（1）最大无作用剂量
最大无作用剂量（maximal no-effective dose,MNL）即在
一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与
机体接触，根据现今的认识水平，用最灵敏的实验
方法和观察指标，亦未能观察到任何对机体的损害
作用的最高剂量。
最大无作用剂量是评定外来化合物对机体损害作
用的主要依据。以此为基础可制定一种外来化合物
的每日允许摄入量（ADI）和最高允许浓度（MAC）。
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（2）最小有作用剂量
最小有作用剂量（lowest-observed-adverse dffect
lerel,LOAEL）即在一定时间内，一种外来化合物按
一定方式或途径与机体接触，能使某项观察指标
开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所
需的最低剂量，也称阈剂量。
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在理论上，最大无作用和最小作用剂量应该相差极微，但由于对损害作作用的观察指标受观测方法灵敏度的限制，只有两种剂量的差别达到一定的程度，才能明显地观察到损害作用程度的不同。所以最大无作用剂量和最小有作用剂量之间仍然有一定的差距。当外来化合物与机体接触的时间、方式或途径和观察指标发生改变时，最大无作用剂量和最小作用剂量也将随之改变。所以表示一种外来化合物的最大无作用剂量和最小有作用剂量时，必须说明实验动物的物种品系 、接触方式或途径、接触持续时间和观察指标。
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（3）每日允许摄入量
每日允许摄入量（Acceptable daily intake,ADI）是
指人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测
到对健康产生危害的量。按体重计，可以表示为
mg/(kg．d)
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5、效应和反应
（1）效应
效应（effect）是指一定剂量的外来化合物
与机体接触后可引起的生物学变化。此种变化的
程度用计数或计量单位如若干个、mg等来表示。
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（2）反应
反应（response）是指一定剂量的外来化合物
与机体接触后，呈现某种效应并达到一定程度的
比率，或者产生效应的个体数在某一群体中所占
的比率，一般以%或比值表示。
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（3）剂量-效应关系和剂量-反应关系
剂量-效应关系：外来化合物的剂量与个体或
群体中发生的量效应强度之间的关系。
剂量-反应关系：外来化合物的剂量与某一群
体质效应的发生率之间的关系。
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二、毒理学评价
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我国食品安全性毒理学评价程序中对不同受试物进行几个阶
段试验原则规定为：①凡属我国创新的物质，特别是其化学结
构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能的，或产量大、使
用面广、摄入机会多的，必须进行全部四个阶段的毒性试验；
②凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学
结构基本相同的衍生物或类似物，则可进行前三阶段试验，并
按试验结果判断是否需要进行第四阶段试验；③凡属已知的化
学物质，世界卫生组织对其已公布每人每日允许摄入量的，同
时能证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第
一、第二阶段试验。如果产品质量或试验结果与国外资料一
致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则尚应该进行第三
阶段试验。
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1、初步工作
（1）了解受试物的物理、化学性质（化学结构、
纯度、稳定性等）、与受试物类似的或有关物质
的毒性资料，以及所获得样品的代表性如何，要
求受试物能代表人体进食的样品。
（2）估计人体可能的摄入量。例如每人每日平
均摄入量或某些特殊人群的最高摄入量。
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常用的试验动物：大鼠、小鼠、豚鼠、狗、家
兔等。
常用的喂养方式：口服、灌喂、皮下或皮内注
射、腹腔注射、肌肉注射和静脉注射等方式。
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2、第一阶段：急性毒性试验
急性毒性试验是指一次给予受试物或在24h内分几次给予受试物对机体所产生的毒性反应(中毒或死亡)。
进行急性毒性试验的目的是测定受试物经口动物的半数致死剂量，单位为mg/kg体重。
本试验存在局限性，如急性毒性小的致癌物质，长期少量摄入能诱发癌症，但是急性毒性试验反映不出来。
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① 试验目