食品安全质量特性.ppt

文档介绍：食品安全质量特性
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1章
什么是食品安全、质量特性
主要内容
食品安全、卫生与质量
食品安全控制方法：HACCP
法规与标准
食品安全与贸易全球化
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1章 、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡
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1章
什么是食品安全、质量特性
肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
肉毒中毒常见的食品
加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）
半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）
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1章
什么是食品安全、质量特性
肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
控制途径：
加热杀灭芽孢
改变食品状况抑制产毒
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1章
什么是食品安全、质量特性
肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A、B、E和F型）的芽孢；
采用酸化或发酵方法，；
采用腌制或干燥方法，；
用巴氏杀菌杀灭E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型；
控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间；
在食品加热的同时，使用盐或防腐剂（如：亚硝酸盐）。
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1章
什么是食品安全、质量特性
大肠杆菌（Escherichia coli）
常见于人、动物肠道内；
许多类型不致病，在肠道内有有益功能；
致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；
症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。
染病剂量：几个至上百万个
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1章
什么是食品安全、质量特性
大肠杆菌（Escherichia coli）
主要致病种类：
肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(Enteropathogenic E. Coli)
产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E. Coli)
肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E. Coli)
肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）(Enterohaemorrhagic E. Coli)——O157:H7
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1章
什么是食品安全、质量特性
肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)
具有特定O、K抗原血清型，
可引起婴幼儿腹泻
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1章
什么是食品安全、质量特性
产肠毒素性大肠埃希氏菌( ETEC)
在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引起霍乱样腹泻。
毒素包括：
不耐热肠毒素LT——60C，10min灭活
耐热肠毒素ST——100C，10min不灭活
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1章
什么是食品安全、质量特性
肠侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC)
为志贺痢疾样大肠埃希氏菌，致病症状象痢疾，带有血便，痢疾菌试验呈阳性，具有与痢疾杆菌同样的毒力，可侵入大肠上皮细胞，形成局部炎症及溃疡。
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1章
什么是食品安全、质量特性
肠道出血性大肠埃希氏菌(EHEC)
也称为产佛罗细胞毒素大肠埃希氏菌（Verocytoxin producing E. Coli , VTEC）或大肠埃希氏菌O157:H7（E. Coli O157:H7），可引起以血便和腹痛为主要症状出血性肠炎，有时并发溶血性尿毒症综合症的。
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1章
什么是食品安全、质量特性
大肠杆菌（Escherichia coli）
控制方法：
充分加热杀菌；
在4C（40F）以下冷藏产品；
防止烹调过程中发生交叉污染；
禁止有病人员加工食品。
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1章
什么是食品安全、质量特性
李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)
分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。
易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。
症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。
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1章
什么是食品安全、质量特性
李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)
涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。
最大的威胁：来自不需再
加热的即食食品。
注意：能在2  C（36 F）
下生长。
预防措施：充分加热产品，
防止熟产品再次污染。
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1章
什么是食品安全、质量特性
沙门氏菌 (Salmo