文档介绍：理论课授课教案
班 级
11烹3
11烹4
授课日期
4、26
5、3
节 次
1---4节
1---4节
缺课学生
授课章节 摸块二 烹饪技能知识
容易被原料中的水分浸湿，影响整个菜肴的质量。
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四、 上浆
（一）糊的种类及调制 (重点)
上浆就是按照菜肴的具体要求，将加工整理好的原料用淀粉、蛋液调拌，根据需要还可加入绍酒、盐或苏打粉等，使成菜达到软嫩滑嫩的质感。
上浆大多选用质嫩、易成熟的动物性原料，其刀工一般是以丁、丝、条、片、粒为主的小型原料，烹调方法一般选用炒、滑、熘等。
种类
浆料构成
调制方法
用料比例
适用范围
制品特点
水粉浆
淀粉、水、精盐、料酒、味精等
将主料用调料（精盐、料酒、味精）腌入味，再用水与淀粉调匀，浆的浓度以裹住原料为宜
主料干淀粉加入适量冷水
肉片、鸡丁、肝、肚、多用于炒、爆熘等
质感滑嫩
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蛋清浆
鸡蛋清、淀粉、精盐、料酒、味精等
先将主料用精盐、料酒、味精拌腌入味。用鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把腌渍后的主料放入蛋清浆中拌匀即可
主料蛋清淀粉
爆、炒、熘等
柔滑
软嫩，色泽
洁白
全蛋浆
全蛋液、淀粉、精盐、料酒、味精等
与蛋清浆相同。全蛋粉浆需要更加充分地调和，以保证各种用料相互溶解为一体。如果浆制质地较老韧的主、配料时，宜加适量的泡打粉或小苏打
与蛋清浆相同
炒、爆、熘等菜肴及烹调后带色的菜肴
滑嫩
微带
黄色
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蛋黄浆
水、
盐、
料酒、
蛋黄、
淀粉
与蛋清浆相同
与蛋清浆基本相同
与全蛋浆相同
滑嫩色黄
苏打粉浆
鸡蛋清、淀粉、
小苏打、水、
盐
先把主料用小苏打、盐、水等腌渍片刻，然后加入鸡蛋清、淀粉拌匀，浆好后静置一段时间使用
主料鸡蛋清,淀粉，小苏打，盐，水适量
质地老，肌纤维多，韧性强的原料，多用于炒、爆、熘等
鲜嫩滑润
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（二）上浆的操作关键 (难点)
1、上浆要抓匀、上劲
上浆的原料多为丁、丝、条、片、粒的小型原料，质地较为细嫩，因此上浆的动作一定要轻、要顺着原料的应力来抓捏，要先慢后快，防止抓碎原料。
2、注意上浆时的下料顺序
上浆时，要按下列顺序加入各种用料：绍酒→水→蛋液→湿淀粉→盐→清油。
3、注意粉汁中淀粉用量
上浆时湿淀粉溶液的淀粉用量要合适，不可过高或过低。
4、注意调味程度
上浆时要对原料进行基本调味，应注意调味的程度，以使原料有一个基础味。在用嫩肉粉时，千万不可超量使用，否则会造成菜肴上浆失败。
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五 、勾芡
勾芡，又称“上芡”、“挂芡”，就是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓；增加汤汁对原料的附着力的一项技术措施。勾芡是调制菜肴芡汁的重要工序，是烹调工艺的延续和补充。它不仅直接影响菜肴的口味，而且影响菜肴的色泽、质地、形状等方面，是烹调中一项重要的工艺。
（一）芡汁的种类
芡汁的种类以芡汁的浓度和烹调方法来划分，一般分为以下几种，
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方法
芡汁浓度
烹调方法
目 的
菜例
包芡
稠
爆、炒
使芡汁包裹在原料上
爆双脆、炒腰花
糊芡
略稠
烩、熘
把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融和，口味滑柔
炒鳝糊
流芡
较稀
烧、扒
增加菜肴的滋味和光泽
红烧鱼、扒广肚
米汤芡
稀
烩
增加汤汁的浓度
酸辣汤
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（二）芡汁的调制方法 (重点)
芡汁因其适用的烹调方法不同，可分为单纯芡汁和混合芡汁两种。调制方法和调制中的注意事项如下：
1、单纯芡汁
2、混合芡汁
（1）应掌握好粉汁的数量。混合芡汁的多少必须恰到好处，不可过多或过少。芡汁多，淹没原料，影响菜肴的美观；芡汁过少，挂裹不均匀，影响菜肴的口味。
（2）应掌握好芡汁的浓度。芡汁过稠，会使菜肴黏黏糊糊，口感发腻，感觉菜肴不清爽；芡汁过稀，则不能粘附在原料上，使菜肴淡而无味。
（3）应调准芡汁的口味，否则影响菜肴质量。另外，芡汁在使用前应搅拌均匀。
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（三）勾芡的方法
勾芡的具体应用应根据不同的烹调方法、不同的烹饪原料，运用不同的手法来达到预期的要求，一般可分为三种方法。
（1）烹入法
一般使用兑芡汁，在菜肴初步熟处理阶段就先把菜肴所需要的各种调味品放在鲜汤中，再加入淀粉备用，当菜肴主料经过处理后再回锅烹调时，选择恰当的时机将碗芡倒入锅内翻匀，淀粉迅速糊化，粘附在菜肴上，使调味、勾芡在瞬间一起完成。这种方法多用于爆、炒、熘等旺火速成的烹调方法。
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（2）淋入法
淋入法是