文档介绍：.
松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋，是我国著名的特产之一，其营养价值丰富，风味特殊，食用简便，久存不坏。剥壳后蛋白为茶色的胶冻状，表面常有美丽的花纹，故名松花皮蛋。
一、原料与辅料
1、原料
选择XX、完整、蛋壳坚实的鸭蛋为原料。钠36〜40克，并加入食盐50〜60克，使其溶解，冷凉后可进行灌料，密封缸口。在15〜25C的温度下，经15〜20天就可成熟，涂泥包糠后放入坛中，密封20天，即可食用（以上料液可泡蛋20枚）。
2、包泥法
包泥法是将所用材料和成泥湖状，包在蛋上，滚上稻壳或锯末，放入缸末，放入缸中，密封成熟。此法需时间较久，但成品质量较高。
（1）材料
鸭蛋100枚、食盐350克、生石灰350克、纯碱200克、草木灰4000克、茶叶20克、水1300毫升、稻壳200克。
（2）配料方法
先将茶叶煮成茶汁，滤去渣，补足至1300毫升。再将食盐、生石灰、纯碱放入盆中，把茶汁倒入，搅拌均匀，再加入筛过的草木灰，继续捣碎呈糊状，放置一天待用。
（3）包泥、装缸
将鸭蛋洗净晾干，外面包上一层糊状泥料，滚上稻壳，轻轻放入缸内，密封缸口，置于20〜25C下成熟。一般30〜40天，即可变成松花蛋。时间越久，松花越
越多，辣味也越小
babygirl17:56:32
松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。
1、xx皮蛋
配料标准：
鸭蛋800枚，重约60公斤，水50公斤，纯碱（碳酸钠），生石灰14公斤，黄丹粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。
熬料：
按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸（或用50公斤沸水冲入这些辅料中），趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。
装蛋与灌汤：
将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口15厘米处即为满缸，用竹蓖别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前，要将料液拌匀，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止，盖上缸盖，静置安放在室内。灌汤时的料液温度以22〜25C为宜。
泡制：
在泡制期要控制好室内温度，一般要求在20〜24C之间，在灌汤后最初两周内，不得移动蛋缸，以免影响蛋的凝固。装缸后，夏天经6〜7天，冬天经9〜11天，应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光***，发现基本似黑贴皮，说明正常。若全部发黑，说明料液太浓，须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。
出缸、洗蛋：
北京皮蛋的成熟期约为35〜45天。成熟的标志是，蛋向空中抛起落在手里有颤动感，有弹性；灯光***内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并有饴糖状核心。达到上述标准时，应立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及时进行清洗，并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液，忌用生水。
包泥、滚糠、贮运：
出缸后的皮蛋要进行验质分级，少部分可直接供应市场。出口或存放的皮蛋，要进行包泥和滚糠。泥料配制视皮蛋成熟情况而定。一般是用60%〜70%的黄泥粘土加30%〜40%的泡制过皮蛋的料汤，用温