文档介绍：包头轻工职业技术学院乳品工程系毕业论文
包头轻工职业技术学院
毕业论文
发酵乳的营养价值及成效
专业：乳品工艺
班级：乳品083064班
：刘素娟(、充气酸乳、酸乳粉
酵乳营养成分简介
牛乳经发酵制成酸乳时，一部分乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，后再被转化为乳酸。半乳糖被机体吸收后可参与幼儿脑苷和神经物质的合成。发酵产生的乳酸会使乳蛋白变成微细的凝乳粒，易于消化吸收。另外，乳酸菌中的许多菌株能够释放活性酶类和维生素B类等营养物质。经研究发现，来自人体肠道的双歧杆菌能产生维生素B1、叶酸、维生素B6、维生素B12等多种维生素，数量因种类不同而各异。酸奶中还含有胞外多糖、矿物质、芳香物质、呈味物质等。所有这些营养成分在提供机体营养、调节肠道微生态、促进人体健康等方面起着极其重要的作用。
蛋白质由于在发酵过程中，乳酸菌产生蛋白质水解酶，使原料乳中蛋白质水解，从而使酸乳含有更多的肽和丰富的、比例更合理的人体必需的游离氨基酸，使酸乳中的蛋白质更易被机体所吸收利用，具有更好的生化可利用性。
钙通常酸乳中乳固体含量大于牛乳中的，故含有更多的钙。发酵后原料乳中的钙被转化为水溶形式，更易被人体吸收利用，一般而言，酸乳中含钙量为140～165mg/100g。
维生素酸乳中主要含有B族维生素和少量脂溶性维生素，酸乳中维生素的含量主要取决于原料乳，其所用菌株种类也会影响维生素含量，B族维生素是乳酸菌生长与增值的产物。
成效
发酵乳对人体健康的影响主要是乳酸菌作用的结果，乳酸菌是指以乳酸为主要代谢产物的细菌。发酵乳中最主要的乳酸菌有：
链球菌属〔Streptococcus〕：嗜热链球菌、乳酪链球菌、乳酸链球菌、丁二***乳酸链球菌；
乳杆菌属〔Lactobacillus〕:保加利亚乳杆菌、嗜热乳杆菌、干酪乳杆菌；
双歧杆菌属(Bifido):婴儿双歧杆菌、两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、青春双歧杆菌；
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明串珠菌属(Leuconostoc):柠檬明串珠菌、葡萄糖明串珠菌等。
利用乳酸菌发酵生产的酸牛乳其营养全面、风味独特，比牛乳更易被人体消化、吸收和利用，许多乳酸菌本身的微生物特性及代谢产物使得酸牛乳具有良好的保健医疗成效，如双歧杆菌及嗜酸乳杆菌等。
1、调节肠道的微生态平衡
健康人体肠道中的微生物的种类、数量是相对稳定的，它们彼此协调，形成一个微生态系。然而这些自然繁殖的乳酸菌的数目会随着年龄的增长、胃肠分泌的变化、疾病及抗生素的使用等原因而逐渐下降，引起体内菌群失调，这就需要人为地进行补充，可以经常饮用酸奶，严重者可以通过服用乳酸菌活菌制剂来调节肠道的微生态平衡。
将肠道微生物分为耐酸的革兰氏阳性和不耐酸的革兰氏阴性两类，发现其细菌的种类、数量和定居部位都是相对稳定的，它们相互协调、相互制约，共同形成一个微生态系统。双歧杆菌是一种优势生理菌群，它和其它乳酸菌一样具有对机体有益无害的生理特征。乳酸菌相对耐酸，适应肠道的生态环境。如因抗生素、化疗、年龄、饮食等因素引起体内菌群失调，通过口服这些有益菌的活菌制剂，可获得较好的治疗效果。长期食用含乳酸菌活菌的食物，能调整菌群之间的关系，维持和保证菌群最正确优势组合，以及这种组合的稳定性。
2、抑制有害微生物的生长，防止腹泻的作用
有的乳酸菌能够在肠道内定植，并且与肠道内的有害菌争夺营养物质，对其产生竞争性抑制，形成一个不利于有害菌生长的环境。另外，乳酸菌的合成产物中的短链脂肪酸也可以抑制有害菌的生长，或由此降低环境的pH值，对志贺氏菌、沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌产生拮抗作用，阻止其生长繁殖，从而控制体内的***，减少腹泻等疾病的发生。
3、降低胆固醇
血液中的胆固醇含量过高易引发心血管疾病，酸奶中胆固醇的含量较牛乳中要低。研究证实，发酵奶能降低血液中胆固醇的含量，一般来说可以降低胆固醇的含量达10%-25%。丹麦的一个研究结果说明，用嗜热链球菌和向肠性大肠杆菌制成的发酵奶，能明显降低血清中胆固醇的含量达10%。其机理是乳酸菌能抑制B-羟
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基-B-***戊二酸单酰辅酶A复原酶的活性，控制胆固醇的合成而降低血清中胆固醇的含量。
4、提高机体的免疫力
双歧杆菌和乳酸杆菌一方面能明显激活巨噬细胞的吞噬作用，另一方面由于它能在肠道定植，相当于天然自动免疫，加之它们还能刺激腹膜巨噬细胞，产生干扰素，促进细胞分裂，产生抗体及细胞免疫等，所以能增强机体的非特异性和特异性免疫反应，提高机体的抗病能力。用活菌体或经超声、离心、沉淀和透析得到的菌体碎片或将菌的培养液经