文档介绍：关于实验果酒及果醋的制作
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㈠.果酒的制作原理
：
⑴酵母菌是单细胞真菌。新陈代谢
类型是异养兼性厌氧型,可进行有氧呼吸和无氧呼吸。
⑵繁殖方式：
出芽生要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
提示：制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。
对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
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◆制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？
提示：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。
◆制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？
提示：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
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㈡.灭菌：go
，并晾干。
，并用70%的酒精消毒。
㈢.榨汁：
注意事项：
，因果核中含有多种影响葡萄酒风味的物质。
，葡萄汁可加糖；去除酸味可加少量酒精。
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㈣.发酵：
，要留有大约1/3的空间。
◆目的是先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖，消耗尽氧气后再进行酒精发酵；其次，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。
，将温度严格控制在18—25℃，时间控制在10—12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。go
，将温度严格控制在30—35℃，时间控制在7—8d左右，并注意适时通过充气口充气。go
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［资料］发酵装置的设计讨论题
请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？
答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
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，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？
提示：由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分转变为CO2和C2H5OH,及少量的发酵副产品。CO2排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程发热，会使发酵液温度升高，但酒精发酵温度应严格控制在18—25℃；发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中；在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。
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，是由于酵母菌的发酵作用？你能想出什么简单易行的方法，证明葡萄酒中有酒精的生成或者葡萄醋中有醋酸的生成？
提示：
设置对照组，将葡萄汁进行高温灭菌，分别装入A、B两个发酵瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。
证明葡萄酒中有酒精的生成可用重铬酸钾来检验；证明葡萄醋中有醋酸生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。
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用重铬酸钾检验酒精的存在
原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
操作：先在试管中加入发酵液2ml，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管。
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：果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。
以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。 
喝果醋有益健康
冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食