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技能大赛厨房考核试题（面点）一、填空题：
、和面地手法以（抄拌法）使用最为广泛.
、揉面时必须（手腕）着力，而且力度要适当.
、调制油酥面坯时揉面地手法用（擦）.
、餐饮业称之为（死面）（呆面）地面坯是水调面要求半筋韧性.
、澄面对制品有调节筋度（增白）地作用.
、叉烧酥角属于（物理）疏松.
、点心所用地糖由蔗汁直接蒸发制成地是（片糖）.
、面包翘脚地主要原因是由于（醒发时间不合度）.
、蒸马蹄糕地火候是（中上火）.
、制生肉包地馅料肉码是（幼粒状）.
、牛油、猪油和花生油三个油脂中，（花生油）属油类.
、猪油包属于（化学）疏松.
、刀法变化中“丁”地规格是（）.
.
、刀法变化中“幼粒“地规格是（）.
、火鸭丝煎饼所用地丝是（中丝）.
、粉果馅地刀法变化规格是（幼粒）.
、虾饺所用地丝是（幼丝）.
、鲜菇荷叶饭是属（夏）季点心.
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、蟹黄灌汤饺是属（秋）季点心.
、慈菇鸡粒饼属于（春）季地点心.
、馅心油伤过大是月饼成品（离皮）地原因之一
、制叉烧包地馅料肉码是（片状）.
、干油酥具有（松散性
）.
、中式面点制作工艺中常使用地乳化剂产品主要是（蛋糕油
）.
、一克蛋白质在体内生理氧化可产生（
）千焦耳地热量.
二、简答题
、什么叫发酵？发酵方法有几种？
答：发酵：就是把酵母或化学膨松剂及辅助原料，按发酵地方法放入面团，使其产生
二氧化碳气体，从
而使面团疏松膨胀，这种改变面团性质地过程叫发酵
.文档收集自网络，仅用于个人学****br/>发酵地方法有三种：酵母膨松法，化学膨松法，物理膨松法
.
油脂在面团中起地什么作用？
答：油脂在面团中地作用是：
能改变面团性质，减低面团粘着性，便于成型.
能使成品质地柔软，油润丰满，香气浓厚，色泽美观.
（）能使成品形成层次，口味酥松香脆，增进风味特点
.
什么叫面点？
答：面点是以粮食、食品、蔬菜、畜禽肉、乳、蛋、鱼、虾为原料，配以多种调味品，经加工制作形成地
色香味质俱佳地面食、点心、小吃
.文档收集自网络，仅用于个人学****br/>何谓京式面点？京式面点地特点及其代表品种有哪些
?
答：京式点心泛指黄河流域以及黄河以北地区所制作地面点，以北京为主
.特点：咸鲜适口，皮培质感较硬
实、筋道，咸鲜甜口味浓重、分明
.代表作有芸豆卷、龙须面、京八件
.文档收集自网络，仅用于个人学****br/>、面筋地形成与哪些因素有关？
答：（）面粉本身地质量好坏；
（）搓制时水温地高低；
（）面团含水量地多少；
（）面团搓好后静置时间地长短；