文档介绍：食品安全风险管理与控制
第二章食品安全风险产生的原因
章节介绍
本章主要讲述了食品安全风险产生的几项主要原因,并作一定的扩展介绍,要求学生掌握这些因素对食品安全所产生的影响与存在的风险,能正确对待相关食品的安全性问题。
第一节新原材料利用
一、微生物提供的新资源
1. 单细胞蛋白
定义
开发微生物蛋白的意义
单细胞蛋白的可接受性
指标一:致癌性芳香族化合物、重金属、真菌***以及菌的病源性、感染性、遗传性等
指标二:低核糖核酸(RNA)的含量。
指标三:蛋白质的有效性
单细胞蛋白的安全性
一、微生物提供的新资源

:2~3%,可条件培养至干细胞含油60%
开发微生物油脂的意义
产生多元不饱和脂肪酸的生理功能—功能性食品因子及医用原料。

微生物产油“利器”——含油酵母菌
微生物油脂 VS 常见食用油脂
主要组成成分
一些非极性物质
问题:这样直接提取出的油脂能直接食用吗?为什么?

第一节新原材料利用
二、海洋提供的食品新资源

Pro: 15%~25%,
Fat:多烯不饱和脂肪酸,
尤其是DHA和EPA
二、海洋提供的食品新资源

Pro: 15~25%,
Amylose:50~70%,
Fat:一般在5%以下
fibrin和mineral:丰富
还含有许多生理活性物质
二、海洋提供的食品新资源
3. 贝类资源
如扇贝、贻贝、蛤、牡蛎、鲍鱼、海螺、海蚶等
部分具有重要的保健功能