文档介绍：乌衣红曲
工艺流程
水 黑曲霉一I L红* 水
I I I i
种米f浸渍f蒸煮f摊饭一接种f装笋ffi堆f平摊f喷水f岀曲曲
f呼品j …
操作方法
①浸渍：取种米放入瓦缸中，; 15-20C
因此出曲时间亦因气温有 所出入。上面所述仅为生产上的一般操作情况。
⑩晒曲：曲出房后、将其摊在竹覃上，经阳光晒干，否则储藏期 间容易产生高温、易滋长杂菌而使曲变质。
（3）测定结果 现将西川省糖酒工业科学研究所测定乌衣红曲的结果 列于表3-13、表3-15。
襄3-13：： 乌衣红曲直接测定结果
” ~~~™ ° %
酸度 [3
pH
«化力/[mg葡萄糖期當h）〕
发酵力636 酵母数
表 3- 14 乌衣红曲间接测定结果
项0
翹定指标
酸
度
淀耕糊«側沽力/(W0
址粉糖化酶话力川u/p)
麦芽W®活力/(u/p)
K终糊精酶活力/(u/g)
淀粉利用率
表 3- 15
-
F
乌衣红曲的®官鉴定
顼冃
测定结果
米瓢粒状， ft菌丝
黑红色
有泡度
无菌线
黄衣红曲
整个操作过程中仅喷水比乌衣红曲少， 用黄曲霉代替黑曲霉，其他操 。
红曲的选种与制备
要生产好的乌衣红曲，。
通常均购自福建省古田县，但生产上也有自己制备的，一般是取上年 ，其选择的标准是
以米粒硬，剖面有红心，并带有一点微黑者最佳，俗称“铁心” ，红 透心而粒软者次之。
该地红曲的生产方法基本上与乌衣红曲相同，其不同处为:
(1)种曲量以每50kg米计接种量如表3-16所示。
秉 3-16
接种*比较
曲别’
红
虫衣红
红 tffi
表 3- 14 乌衣红曲间接测定结果
(2)温度 自接种后装箩保温时间较乌衣红曲长约 2h,品温也需高 4C,使饭粒有2/3生长白色菌丝时才摊人曲房场地上，其摊堆操作
与乌衣红曲相同。
(3)用水制红曲时一般当饭粒 10%有菌丝滋长时，用簸箕依次搬
取饭粒放在水中浸渍Imin左右，待水分略滴净。天冷时将其在曲房 内堆积起来，经1h再摊平；天热时待水分略沥干，不再在曲房内堆 积即摊平。每天浸渍一次，翻拌 3次，连续3天，第四天让其不动,
第五天便可出曲了。首尾从蒸煮起算到出曲为止，共计 7天。其中应
注意的是，当原料浸水后的堆积操作中，品温很易上升，应及时加以 翻拌摊平，如不加注意，会影响曲质量及出曲率。
红箱
红糟又名“糟娘”，实际上可以说是生产乌衣红曲的红曲霉和酵 母的扩大培养。其操作为:
， 中，继续煮沸，除去水面白沫，至米粒已开裂即停煮，但不能煮成稀 饭状。然后取出移人木桶中散冷至32 C,，灌入洗
净并经蒸汽杀菌的大口酒坛中。灌坛后的前 1