文档介绍：《专业技能实践2——14食品质量安全》
报告
专业食品质量与安全姓名成绩
班级学号日期
项目二泡菜发醉过程中亚***盐含量变化及安全控制
一、目的
1、学****泡菜制作工艺，了解泡菜制作原理；
2、了解泡菜品质的影烧杯中，加入80 ml热水（70〜80C） ml饱和硼砂溶液，搅拌均匀，于沸水浴中加热 15 min,并不断摇动，取出冷去|3。力口 5mL 0. 25 mol/L亚铁***化钾溶液和5mL 1 mol/L的乙酸锌溶液沉淀蛋白质，每加一种均需摇匀，然后转入 250 ml容量瓶，定容至刻度。摇匀后过滤，得到清澈待测液。同时用10 ml蒸储水代替样品重复上述操作，做全程空白。
4、测定：用移液管吸取提取液 5ml于25ml刻度试管中，用水稀释至约15ml。加入显色溶液I ,,摇匀。置于室温遮光处，静置 5 min后，再加入显色溶液H ,摇匀，定容。静置15 min后，于波长538 nm处测其吸光度。
试剂：***根标准溶液（100 mg/L）、氨缓冲溶液、亚铁***化钾溶液、乙酸锌溶液、蒸储水。
1、标准曲线：吸取***根标准溶液（100 mg/L 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14 mL 分别加入8个100 ml容量瓶中，用去离子水定容至刻度，摇匀，此标准系列溶液N03颁量浓度分别为0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14 mg/L,在紫外分光光度计上，用1 cm石英比色杯于219 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
2、泡菜预处理：取泡菜适量，洗净，用滤纸吸去表面水分，切碎置于组织捣碎机中高速打碎至匀桨样，备用。
3、提取液：准确称取匀桨15g（重复2次）和吸取发酵液10ml（重复2次）（精确到）,分别放入4个250 ml烧杯中，加入80 ml去离子水和5 ml氨缓冲溶液，2g粉末状活性炭。在可调式往返振荡机上（200次/min）振荡30 min, 加入0. 25 mol/L亚铁***化钾溶液和1 mol/L的乙酸锌溶液各3mL充分混合，然后转入250ml容量瓶，定容至刻度。摇匀后放置 5〜10 min ,过滤，得清澈待测液。同时用蒸储水代替样品重复上述操作，做全程空白。
4、测定：分别吸提取液4 ml定容至100 ml。摇匀后于紫外分光光度计上，用1 cm 石英比色杯于219 nm处测定吸光度OD219
（6）、泡菜口感品评
四、数据记录与处理
（1）、总酸:
总酸 V滴定 c(Na0H ) 100
m 10
100
m=15g区)=10g(液)
C_(mol/L)m(C8H5KQ)3
1、公式：M(C8H5KO4) VNaOH 103
(m=5g ( MC8H5KO4=
2、数据与计算结果:
(2)、亚***盐
、标准曲线:
、公式：待测液 NO 2 ( g) (OD )
、数据与计算结果:
(3)、***盐
1、标准曲线:
2、公式. 待测液 NO3-(mg/L) (A219 )
(待测液NO3全程空白NO3-) 250 100倍
***(mg /L)-4
m样口口
3、数据与计算结果:
(4)、感官评定(设定每项满分为5分)
评定内容
口感
味道
总体
第三大组第1小组
(0% Vc)
4
2
3
第三大组第2小
组(% Vc)
4
3

第三大组第3小组
(% Vc)
4
4
4
果分
五、结
(1)、总酸结果分析:
1、变化趋势：从总酸含量的变化曲线上看，泡菜总酸呈缓慢曲折上升状态，而
发酵液总酸没有显示出明显的变化趋势，变化幅度大。但从第 7-14天总酸结
果看，发酵液和泡菜的总酸变化趋势相似，虽幅度不大，但有上升趋势。
2、趋势分析：由于泡菜是属于发酵食物，具制作原理是利用食品原料(白菜)
表面附着的乳酸菌在厌氧环境下进行生物发酵作用产生酸性物质使泡菜具有酸、辣等特殊风味的食品，因此在正常情况下，随着发酵时间增加，泡菜中的总酸也应该随着增加。因而泡菜和发酵液发酵过程的总酸变化曲线应为一条上升的曲线。
3、结果分析：假设泡菜及发酵液的总酸变化曲线应为缓慢上升的曲线，那么
第2天的发酵液总酸(记为“ Z液2”，其他数据与此意思相同)、Z菜4 和Z液4与实际相差存在较大差距。Z液2为第2天所测，却是发酵15天内的总酸最高值，与实际不符，应舍去或重新试验；
Z菜4和Z液4则同时出现稍微偏高的现象，可能是相同系统误差所造成的。
4、误差分析