文档介绍：第八章第八章风风味味??风味风味: : 是指食物摄入口中前后所产生的是指食物摄入口中前后所产生的一种感觉,这种感觉是由口腔中的味一种感觉,这种感觉是由口腔中的味感、嗅感、触感及温感所产生的综合感、嗅感、触感及温感所产生的综合感觉感觉。。??它是物质的一种属性,也是是人的一它是物质的一种属性,也是是人的一种受体机制。种受体机制。 味感及呈味生理学味感及呈味生理学(1) (1) 味感的概念及种类味感的概念及种类 1. 1. 味感的概念味感的概念??是食物在人的口腔内对味觉器官化是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。学感系统的刺激并产生的一种感觉。这种感觉时是但一的,但多数情况这种感觉时是但一的,但多数情况下是复杂的。下是复杂的。??一般认为基本的生理味感有四种, 一般认为基本的生理味感有四种, 又称为原味即甜、苦、酸、咸。又称为原味即甜、苦、酸、咸。 味感及呈味生理学味感及呈味生理学(2) (2) ??味感的种类味感的种类??按口感不同分类: 按口感不同分类: ??日本(五类):酸、甜、苦、辣、咸日本(五类):酸、甜、苦、辣、咸??欧美(六类):酸、甜、苦、辣、咸、欧美(六类):酸、甜、苦、辣、咸、金属味金属味??我国(七类):酸、甜、苦、辣、咸、我国(七类):酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩鲜、涩??印度(八类):酸、甜、苦、辣、咸、印度(八类):酸、甜、苦、辣、咸、淡、涩、不正常淡、涩、不正常 味感及呈味生理学味感及呈味生理学(3) (3) ?? 味蕾的结构特点味蕾的结构特点??分布在口腔黏膜中的极微小的结构分布在口腔黏膜中的极微小的结构??人的味蕾大约有人的味蕾大约有 2000~10000 2000~10000 个,婴儿最个,婴儿最多,可超过多,可超过 10000 10000 个个??随年龄的增加,味蕾数量减少,则味随年龄的增加,味蕾数量减少,则味觉减退觉减退??主要分布在舌头表面的乳突中,小部主要分布在舌头表面的乳突中,小部分分布在软颚、上颚咽喉和会咽处分分布在软颚、上颚咽喉和会咽处 味感及呈味生理学味感及呈味生理学(4) (4) 40~150 40~150 个味细胞组成, 个味细胞组成, 10~14 10~14 天更新一次天更新一次??各种受体分布在舌头的不同部位各种受体分布在舌头的不同部位??舌尖对甜敏感舌尖对甜敏感??舌根对苦敏感舌根对苦敏感??舌两前侧对酸敏感舌两前侧对酸敏感??舌后两侧对咸敏感舌后两侧对咸敏感??人对于味感的感觉速度也不同, 人对于味感的感觉速度也不同, ??咸味最快、苦味最慢咸味最快、苦味最慢?? 味感及化学结构味感及化学结构??产生味感的前提条件是能溶于水产生味感的前提条件是能溶于水??相对不挥发相对不挥发??味感的强度一般用阈值表示味感的强度一般用阈值表示??阈值:指的是能够感受到某种味感的阈值:指的是能够感受到某种味感的味感物质的最低浓度。味感物质的最低浓度。 味感及呈味生理学味感及呈味生理学(4) (4) ?? 1. ??甜味含义:甜度高低、甜味的适口性甜味含义:甜度高低、甜味的适口性??基准物: 基准物: 蔗糖蔗糖??比甜度: 比甜度: 20 20℃℃时时, , 5% 5% 或或 10% 10% 的蔗糖溶液的蔗糖溶液的甜度为的甜度为 100 100 ,则果糖的为,则果糖的为 150 150 ,葡萄糖,葡萄糖的为的为 70 70 ??甜味物质: 甜味物质: ??糖及其衍生物、非糖的天然化合物、糖及其衍生物、非糖的天然化合物、天然的衍生物及合成化合物天然的衍生物及合成化合物 味感及呈味生理学味感及呈味生理学(4) (4) 味感及呈味生理学味感及呈味生理学(5) (5) ??甜味产生的机制甜味产生的机制??““ AH/B AH/B 生甜团学说生甜团学说””: : ??甜味物质都有一个负电性的原子甜味物质都有一个负电性的原子 A A,如,如 O O或或N N ??这个原子上有这个原子上有 1 1个质子( 个质子( H H + +)以共价键)以共价键结合结合?? AH AH 基团可代表基团可代表—— OH OH 、、—— NH2 NH2 、、=NH =NH 等基等基团团??从从 AH AH 基团的质子起的基团的质子起的 ~ ~ 埃的距离内, 埃的距离内, 必定还有一个负电性原子必定还有一个负电性原子 B B,该原子也是,该原子也是