餐饮服务管理人员食品安全培训.ppt

文档介绍：餐饮服务管理人员食品安全培训
餐饮服务管理人员食品安全培训
——学校食堂食品安全
docin/sundae_meng
一、序 言
1、食品安全和食源性疾病是全球面临的重要公共卫生问题。 三分之一
2、世界卫生组织认为，销售相应种类食品的生产经营许可证和良好的食品安全信誉的供应商。
2、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明（阳光早餐、净菜公司）、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。
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3、不定期到实地检查供应商的食品库房、运输车辆、管理体系等，对于生产单位还要对生产现场进行检查。
4、大量使用的食品原料，还应确定备选的供应商。
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二、食品原料到位后应查验索取有关票证
1、索取购物凭证
采购食品入库前应索取并保留购物发票或凭证备查；送货上门的，必须确认供货方有食品生产经营许可证，并留存对方的联系方式。不得购进无证商贩送来的食品或来路不明的食品原料。
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2、采购食品入库前应该索取以下有关证明（每半年应检查一次）：
供应商和生产单位的食品生产经营许可证(未经加工的农产品除外)。
食品生产单位应查验检验机构或生产企业出具的(应有企业签章)该批次产品的检验合格证。
畜禽肉类(不包括加工后的制品)查验动物卫生监督部门出具的检疫合格证明。
进口食品查验口岸食品监督检验机构出具的同批号产品的进口批文或证书。
豆制品、非定型包装熟食卤味查验生产企业出具的豆制品送货单、熟食送货单。
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3、索证应注意查验：
许可证的经营范围是否包含所采购的食品原料。检验合格证、许可证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等是否与采购的食品一致。送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量是否与供应的食品相符。
4、索取的各种证明材料登记归档（每半年清点一次）。
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三、质量验收
1、检查运输工具
运输工具是否清洁。是否存在可能导致交叉污染的情形。应低温保存的食品，是否采取冷藏或保温措施。
2、检查相关证明
除以上证明材料外的其他证明如出库单等，都应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。
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3、检查运输过程食品保存温度
验收时应按以下要求检查食品温度：
（1）、产品标注保存温度条件是否与产品标签上的温度条件一致。
（2）、散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻或冷藏条件下保存；热的熟食品应保存在60℃以上。
（3）、测量温度时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间；散装食品应把温度计插入食物中心部分。为避免污染食品，温度计使用前应进行清洁，测量直接入口食品的还应进行消毒。
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4、检查预包装食品标签
食品的标签应包括以下内容：名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表、生产者的名称、地址、保质期、产品标准代号、贮存条件、食品标签上应有“QS”标志等。
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5、感官检查
食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几个方面来进行：
看——包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。
闻——食品的气味是否正常，有无异味。
摸——检查硬度和弹性是否正常。
6、其他操作
冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，已验收原料及时冷冻、冷藏。不符合要求的食品应当场拒收。做好验收的记录。
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四、禁止采购以下食品
1、禁止采购《食品安全法》第二十八条、四十八条、五十条规定的食品。
2、畜禽肉类
（1）、不能提供有关证明的畜禽肉类。
（2）、感官不符要求的畜禽肉类等。
3、水产品类
（1）、河豚鱼及其制品。
（2）、毛蚶、泥蚶、魁蚶(又称赤贝)、炝虾、织纹螺。
（3）、死河蟹、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类、一矾或二矾海蜇等。
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4、果蔬类
（1）、发芽土豆
（2）、严重腐烂的水果
（3）、野蘑菇
（4）、鲜黄花菜等
5、粮油类
（1）、酸败的食用油、无标识标签的无名油脂
（2）、霉变的粮食
（3）、生虫的干货等。
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五、填写记录进货台账
1、台账应记录供货单位基本情况、进货时间、食品名称、生产日期、保质期、批号、规格、数量、供货商及索证索票情况等内容。
2、台账保存期限不得少于食品使用完毕后2年。
3、进货台账的样式，采用电子台账