《食品营养与卫生》 第二十讲 加工造成的污染及其控制 2016测试版.ppt

文档介绍：食品营养与卫生食品工程学院旅游烹饪系李超 haoqi824@ 第二节加工造成的污染及其控制?一、 N—亚硝基化合物?二、多环芳烃及苯并(a) 芘?三、杂环***?四、酸败油脂一、 N—亚硝基化合物污染及控制?1、食品中的N—亚硝基化合物?2、N—亚硝基化合物的毒性?3、控制措施 N-亚硝基化合物是一类致癌性很强的化学物质在已研究的200多种N-亚硝基化合物中,约有80%以上对动物有致癌性动物致癌食道癌胃癌肝癌结肠癌膀胱癌肺癌目前还不能完全证明N-硝基化合物与人类的肿瘤有关, 但很多研究表明N-硝基化合物是引起人类胃、食道、肝和鼻咽癌的危险因素。 N—亚硝基化合物 R1(R2)=N-N=O 亚硝***类亚硝酰***类(直接致癌物,本身直接具有致癌作用,在体内不需要经过代谢活化即可致癌)。(间接致癌物需要在哺乳动物体内经过代谢激活后才有致癌作用)。前体物质***盐、亚***盐等(广泛存在自然界) 在适宜的条件下,可形成亚硝***或亚硝酰***。例如我国河南林县与山西阳城县土壤、水中***盐、亚***盐过高,是食管癌高发区。?人工化肥含有***铵、***钙、***钾、***钠等。?1升生活污水在自然降解过程中,可产生 110mg ***盐。?1公斤垃圾粪便堆肥在自然条件下经淋滤分解后, 可产生 492mg ***盐。?燃料、炼油等工厂排出大量的含氨废弃物,经过生物、化学转换后均形成***盐进入环境中。