文档介绍：第一节源远流长的发酵技术 1、发酵现象是由什么引起的? 微生物 2、除了水果发酸,生活中还有哪些与发酵有关的例子? 酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、豆豉、酱油、醋、馒头、酒糟、啤酒等发酵的起源?发酵工业起源很早,中国早在公元前 22 世纪就用发酵法酿酒,然后开始制酱、制醋、做腐乳等。但直到 1857 年才由法国学者巴斯德证明酒类等的发酵由微生物引起。 1894 年日本的高峰让吉首先利用米曲霉生产酶制剂(高峰淀粉酶)作为消化药物, 第二次世界大战期间青霉素投入生产, 1956 年日本的木下祝郎用发酵法代替盐酸水解面筋法生产谷氨酸,这些对微生物工业的发展起着重要作用。发酵技术?发酵技术是指利用微生物的发酵作用,运用一些技术手段控制发酵过程,大规模射干难产发酵产品的技术。自制酒酿目的要求材料器具操作步骤尝试应用发酵技术酿制酒酿蒸熟的糯米、酒曲、广口瓶、显微镜、载玻片、盖玻片、吸水纸、碘液等 1、用冷开水冲洗蒸熟的糯米,将酒曲碾碎,均匀地搅拌在糯米中,装入广口瓶。 2、保持酒酿的温度为25-30 ℃; 3、 2d 后,取出酿制好的酒酿液体少许,制作临时玻片标本,使用显微镜观察。下面是家庭酿酒的具体操作过程: 将大米煮熟待冷却至 35℃左右米饭中加一定量的酒药,并拌匀加盖后在适当温度下保温 12 小时即成思考: 1、酒药是什么?为什么要待米饭冷却以后再加酒药? 发酵技术与日常生活微生物工业的经济效益很高。用大肠杆菌生产人的生长激素释放因子,从 9 升细菌培养液所得的激素数量等于大约从 50 万头羊脑中提取得到的数量。需要从 1 万头牛的胰脏才能提取 1 公斤结晶蛋白酶,而通过微生物发酵,只需几百公斤淀粉、麸皮、黄豆粉等,几天时间就可生产出这些数量的酶。中国微生物工业发展很快。 1980 年微生物工业的产值已达 70 亿元; 1980 年用发酵法生产抗生素 900 吨、维生素 4000 吨。微生物工业产品主要有酒类、有机酸、抗生素、酶制剂、氨基酸、核苷酸、维生素、有机溶剂、微生物杀虫剂、植物激素、单细胞蛋白等,这些产品可用于工、农、医、环境保护以及日常生活。发酵技术与日常生活发酵产品的分类: ?化工产品:酒精、柠檬酸、乳酸、香料等; ?医药产品: 抗生素、维生素等; ?食品和饮料:酱制品、酒类、饮料等; 日常食品中, 酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、豆豉、酱油、醋、馒头、酒糟等越来越受到人们的欢迎。你可知道其中的奥秘吗?原来得益于发酵。所谓发酵,就是利用微生物分类对于食物进行加工处理,又称为发酵食品。现在,科学家们发现,发酵食品不仅味道爽口,而且营养价值高,且有利于人体的消化吸收,更在防病保健方面胜于普通食品一筹。首先,微生物具有合成 B 族维生素 plex 的能力,可显着提升食物中 B族维生素的含量。以牛奶为例,经过乳酸发酵而成为酸奶之后,其中的维生素 B 2、B 6、B 12都有较大幅度增加。故经常食用发酵食品就不愁维生素缺乏。其次,发酵食品的蛋白质消化吸收率高。有益菌可在发酵过程中提高食物中蛋白质的含量,改善植物蛋白质的氨基酸平衡,使其接近于肉类蛋白质的营养价值。另外,有益菌具有分解蛋白质的能力,进而提高蛋白质的消化率, 如豆类,发酵之后蛋白质的消化吸收率高达 95% 以上。再次,微生物在发酵过程中,可分泌出一种称为植酸类物质,能够分解谷类与豆类中的植酸,并将某些矿物元素变成具有生物活性的形式, 使其中的钙、铁、锌、铬等微量元素的生物利用度大幅度上升。同时,微生物发酵产生大量活性因数。如牛奶发酵成为酸奶的过程中,乳酸菌分解牛奶蛋白质产生多种活性物质,这些活性物质或促进钙质的吸收,或提高人体免疫力,或者降低血压,十分有利于健康。