文档介绍：制作泡菜及亚***盐含量测定
（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。
（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。
致癌物。
④危害
③分布
腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜含量较高。
原料加工
修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状
加调味料装坛
加盐
盐水冷却
泡菜盐水
发酵
成品
测亚***盐含量
制作泡菜实验操作过程
二、亚***盐含量的测定
1、测定亚***盐含量的原理
在盐酸酸化条件下，亚***盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二***盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚***盐含量。
2、材料与器具
泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1－萘基乙二***盐酸盐、***化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、***化镉、***化钡、亚***钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等
3、步骤
（1）配置溶液
对氨基苯磺酸溶液：，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。
N-1－萘基乙二***盐酸盐溶液：-1－萘基乙二***盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml) 。
亚***钠溶液：***钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)
（2） 配制标准液
、、、、、***钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。，混匀，静置3～5分钟后， N-1－萘基乙二***盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚***钠溶液颜色的剃度变化。
提取剂：分别称取50克***化镉、***化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。。
（3） 制备样品处理液
将3坛样品做好标记后，，榨汁过滤得200ml汁液。取其中100 ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、 100ml提取剂，混匀，再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，立即过滤。将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过滤。
（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二***盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15min
2001年1月4日
（封坛前）
2001年1月8日
2001年1月12日
2001年1月15日
2001年1月19日
 
1号坛
2号坛
 
3号坛
 
实验结果
4、实验结果分析和讨论选录
……三只泡菜坛中的亚***盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五、七天，三只泡菜坛中亚***盐的含量都达到最高峰（1、2、3号坛中的亚***盐分别达到 、、），
在腌制后的前7天内，泡菜中的亚***盐含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚***盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些***盐还原菌），这些细菌可以促进***盐还原为亚***盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对***盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚***盐的含量又有所下降。
酵母菌，真菌，兼性厌氧
醋酸菌，细菌，好氧菌
毛霉，真菌，好氧
乳酸菌，细菌，厌氧菌
酵母菌的无氧呼吸产生酒精
20℃，无氧
***钾与其反应呈灰绿色
醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸
30~35℃，通入氧气
品尝、pH试纸检测
毛霉产生蛋白酶和脂肪酶
15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右
乳酸菌无氧呼吸产生乳酸
常温，无氧条件
pH检测，亚***盐的检测方法
二、亚***盐
中毒原因可包括几方面：①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来