文档介绍：食品感官评定重点--精选文档
食品感官评定重点--精选文档
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Friedman 检验
ⅰ 先用下式求出统计量F：
则F值为：
ⅱ 查Friedman检验表找临界值，若计算出的F值大于或除此之外，食品还有鲜味、涩味、辣味等。
7、形状和结构
食品的形状：外形、表面纹理或图案。
食品的质构：指食品的质地和组织结构。包括食品的机械特性和流变特性。具体有：硬度、咀嚼性、胶黏性、弹性等。（如饼干要求脆性大，面条要求有弹性，口香糖要求黏性好，东坡肉）
8、声音：声音产生在食品的咀嚼过程。
感官评定时咀嚼产生的声音有助于判断食品的质量（是否受潮、疲软），并促使评定员形成饱满的感官印象。
第二章 感觉基础
第一节 感觉
感觉（sensation）是个别感官的刺激效应，是人体对外界事物属性的反应。
感觉敏感性（sensitivity)是感觉器官对刺激的感受、识别和分辨的能力。感觉敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。
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感官是接受外界刺激的器官，特征如下：
（1）一种感官只能接受和识别一种刺激；（2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；（3）感官会产生疲劳（适应）现象，表现为灵敏度下降；（4）心理作用对感官识别刺激有影响（5）不同感官在接受信息时，会相互影响
感觉的产生包括以下三个环节：
1）收集信息：内外环境的刺激直接作用于感觉器官；
2）转换：即把进入的能量转换为神经冲动，这是产生感觉的关键环节，其机构称感受器(receptor)；
3）将感受器传出的神经冲动经过传入神经的传导，将信息传到大脑皮层，并在复杂的神经网络的传递过程中，被加工为人们所体验到的具有各种不同性质和强度的感觉。
（人的感觉是有限度的，只能感知一定范围内的刺激）
感觉阈值（threshold of sensation)：从刚能引起感觉 到 刚好超过感觉强度不能引起感觉刺激强度的一个范围。感觉阈分为两种：绝对阈和差别阈。
绝对阈（absolute threshold of sensation）：指刚刚能引起人们感觉的最小刺激量（下限）和刚刚导致感觉消失的最大刺激量（上限）之间的范围值。
低于该下限值的刺激称为阈下刺激(刚刚能引起感觉的刺激称为觉察阈或刺激阈），高于该上限值的刺激称为阈上刺激。（阈下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉）
差别阈（ difference threshold of sensation） ：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
(差别阈不是一个恒定值，会随一些因素的变化而变化！)
韦伯定律（weber’s law ）：差别阈随刺激量的变化而变化，并表现出一定的规律性，即差别阈与刺激量的比值是个常数(适用范围：中等强度的刺激。 当刺激强度接近绝对阈值时，韦伯比例值将会上升)
德国费希纳（）发现感觉的大小同刺激强度的对数成正比(只适用于中等强度的刺激范围)
感觉的基本规律： 1、适应现象 2、对比现象 3、协同效应 4、变调现象 5、阻碍作用 6、隐蔽现象
①适应现象（ adaptation effect）：感受器在同一刺激物的持续作用下产生疲劳，敏感性发生变化的现象。（入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭） 一般情况下，强刺激的持续将使敏感性降低，而微弱刺激的持续能使敏感性提高。
②对比现象(contrast effect) ：当两种刺激同时或相继作用于同一感受器时，一种刺激的存在造成另一种刺激强度感觉发生变化的现象。 所产生的反应即对比效应。 感官评定时要避免对比效应的产生。
③协同效应（synergism）：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象称为协同效应。
④变调现象：当两种刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象 。
⑤阻碍作用：当某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉时称为阻碍作用。（神秘果）
⑥掩蔽现象(masking)：当同时进行两种或两种以上的刺激时，其中某种刺激的强度被降低，或者该刺激的感觉发生了改变，这一现象称为掩蔽现象。
第二节 视 觉（visual sensation）
视觉：眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。 视觉在感官分析具有重要的作用。
1、视觉的形成： 视觉的生理机制是光源光或反射光刺激于晶状体，光线经过晶状体的折射，在视网膜上形成物象。物象刺激视网