文档介绍：葡萄酒的酿造
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第3页，共41页，编辑于20品种中，选育出蛇龙珠品种。它是赤霞珠、品丽珠的姐妹品种，在中国通称三珠葡萄。蛇龙珠葡萄在中国栽培，其适应性、抗逆性、丰产性，均比其他二珠强。用它酿成的干红葡萄酒，果香浓、典型性强，也优于其他两珠。因而该品种颇受果农和酿酒厂家的欢迎，在山东、河北及其他地区有大面积的栽培。
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四 葡萄汁的制备
二、分筛
一、葡萄酒酿造前的准备工作
对设备进行全面检查，并对厂区环境、厂房、设备、用具等
进行清洗、消毒和杀菌。
将不同品种、不同质量的葡萄分别存放，以提高葡萄的平均
含糖量，减轻或消除成酒的异味，增加酒的香味。
分选工作最好在田间采收时进行。分选后应立即送往破碎机
进行破碎。
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三、破碎与除梗
目的：将果粒破碎，使葡萄汁流出，并保证籽粒完整。
注： 在破碎过程中，葡萄及其浆、汁不得接触铁、铜等金属。
四、压榨和渣汁的分离
在白葡萄酒生产中，破碎后的葡萄浆提取自流汁后，还必须
经过压榨操作。一般进行2~3次压榨。
自流汁：在破碎过程中，自动流出来的葡萄汁。
压榨汁：加压后流出来的葡萄汁。
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五、葡萄汁的改良
葡萄原料如果在适合的栽培季节，通常可以得到满意的
葡萄汁，但若气候失调，葡萄中的酸多糖少，则生产出
的葡萄汁达不到工艺要求，这就需要对葡萄汁进行改良。
为保证葡萄酒的酒精含量，酿造不同品种的葡萄酒就
需要葡萄汁有固定的糖浓度。
通常添加浓缩葡萄汁或蔗糖。
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①添加白砂糖
②添加浓缩葡萄汁
操作如下：
①准确计量葡萄汁体积；
②将糖用葡萄汁溶解制成糖浆；
③加糖后要充分搅拌，使其完全溶解并记录溶解后的体积。
最好在酒精发酵刚开始一次加入所需的糖。
①先对浓缩汁的含糖量进行分析；
②求出浓缩汁的添加量。
添加时要注意浓缩汁的酸度，若酸度太高，需在浓缩汁中加
入适量碳酸钙中和，降酸后使用。
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葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L，~。
①若酸度低，可添加酒石酸或柠檬酸；生产红葡萄酒一般添加
酒石酸，生产白葡萄酒添加柠檬酸。
②若酸度高可添加降酸剂：CaCO3等
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五 SO2的添加
一、 SO2的作用
SO2 能抑制微生物的活动。
细菌对SO2最敏感，其次是尖端酵母
而葡萄酒酵母抗SO2的能力强。
由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁
中的杂质有时间沉降下来并除去。
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添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机
盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。
SO2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的多酚
氧化酶，防止氧化浑浊。
①SO2阻止了分解酒石酸与苹果酸的细菌活动；
②亚硫酸氧化成硫酸。
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二、SO2的添加
取决于葡萄品种、葡萄汁成分、温度、酿酒工艺等。
国际葡萄栽培与酿酒组织提出葡萄酒中总SO2允许含量为：
干白葡萄酒350mg/L,干红葡萄酒300mg/L,甜酒450mg/L
游离SO2含量为：
干白葡萄酒50mg/L,干红葡萄酒30mg/L,甜酒100mg/L
气体——燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生SO2气体，一般用于发酵桶的消毒。现已很少使用。
液体——液体SO2、亚硫酸等。使用浓度为5%~6%。
固体——常用偏重亚硫酸钾，加入酒中与酒石酸反应生成SO2。使用时将其溶于水中，配成10%溶液（含SO2约5%左右）。
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葡萄酒酵母及发酵机理
葡萄酒酵母
酵母菌广泛存在于自然界, 在含糖分多的果实的果皮上及果园土壤中尤多。当葡萄成熟,甚至发生小裂纹时, 附着在果皮上的野生酵母得以繁殖。据报道, 在成熟的葡萄皮上每lcm2大约有5万个酵母细胞。