文档介绍：正确的煮蔬菜方法
蔬菜富含人体必需的维生素，但怎么煮才吃得到最多的营养。
叶菜类久煮维生素易流失
蔬菜烹调的时间越短、养分的流失也越少。蔬菜富含维生素C、 B 群等水溶性维生素，
和钾、磷、铁等矿物质，这类维生素及矿物质遇高温会被破正确的煮蔬菜方法
蔬菜富含人体必需的维生素，但怎么煮才吃得到最多的营养。
叶菜类久煮维生素易流失
蔬菜烹调的时间越短、养分的流失也越少。蔬菜富含维生素C、 B 群等水溶性维生素，
和钾、磷、铁等矿物质，这类维生素及矿物质遇高温会被破坏，因此建议炒菜时，等锅内的
油热后再放菜，快炒起锅较能确保营养、色泽。
一般叶菜类不耐久煮， 水煮久了， 营养成分流失也多， 这也是西方人****惯吃生菜的原因
之一。但有些蔬菜必须久煮，肠胃才能消化，像含淀粉质较高的芋头、山药、地瓜等，以及 含纤维质较高的竹笋等。
豆类含***煮熟才能入口
有些蔬菜适合凉拌，像芹菜、洋葱、莴苣、番茄、黄瓜等。也是营养师提醒，一些豆类
必须完全煮熟才能吃，例如，四季豆虽然也适合凉拌，但前提是必须煮熟， 它含胰蛋白抑制
物质，会抑制胰蛋白的活性，刺激胃肠道，导致恶心、呕吐、腹痛等症状，因此必须经高温
煮熟，才能破坏胰蛋白抑制物质。另外，四季豆还含皂素、植物血球凝集素，必须加热煮熟 才能破坏这些有害物质。
专家表示，皂素会强烈刺激消化道黏膜，引起出血性炎症，并有溶血作用 ; 植物血球凝 集素是一种蛋白质，会引起呕吐反应。
胡萝卜南瓜营养得靠“加油”
含水溶性维生素的蔬菜怕久煮， 但像胡萝卜、 南瓜、 番茄等蔬菜， 得煮了才会释放营养 素。
专家以胡萝卜为例，它富含 3胡萝卜素，是维生素A的先质，人体无法制造维生素A,
必须从这类食物补充。 但维生素 A 属脂溶性维生素， 烹调时必须加食用油， 或与含油脂的肉 类一起烹煮，才能把 3胡萝卜素释放出来形成维生素A。番茄的茄红素也是同样的道理。
生胡萝卜破坏维生素C 别打蔬果汁
她说， 有些根茎类如胡萝卜等， 可带皮烹煮， 因为外皮可防止内部养分气化或溶解于水。
如果不带皮煮，这种蔬菜汤也富含营养，尽量喝掉。
生胡萝卜也常被拿来当生菜， 但生吃胡萝卜就吃不到维生素A 的营养，且胡萝卜含 「气
化酵素」，会破坏维生素C,因此生胡萝卜不适合和其他蔬果一起打果汁。
洗菜小提醒
以大量清水洗蔬菜即可，用盐水不见得较干净，用清洁剂有残留余毒的风险。
包叶菜类：先去除外叶，再拆成单片冲洗。
根茎菜类： 先清洗后再去皮， 凹陷不平处宜削厚一点， 除去可能附着表皮的农药及污垢。