文档介绍：第六章 食品(shípǐn)的卫生细菌学检验
食品质量检测(jiǎn cè)技术
第一页，共五十八页。
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第一节食品(shípǐn)中菌落总数的测定
第二页，共五十八页。
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一、菌落(jūnluò)总数数的检验中，如何根据(gēnjù)样品的特性选择培养温度和时间？
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第二节 食品(shípǐn)中大肠菌群的检验
第十八页，共五十八页。
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一、大肠菌群
1、 什么是大肠菌群？ 指一群需氧及兼性厌氧，在37℃能分解乳糖产酸、产气的革兰氏染色阴性(yīnxìng)无芽胞杆菌。
2、大肠菌群的组成:
大肠埃希氏菌发属、柠檬酸杆菌属、产气克雷伯氏菌属和阴沟肠杆菌。
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属
代表种
致病性
埃希氏菌属 （Escherichia）
大肠埃希氏菌 ()
肠道外感染， 急性腹泻
志贺氏菌属 （Shigella）
痢疾志贺氏菌 ()
细菌性痢疾
爱德华氏菌属
（Edwardsiella）
迟纯爱德华氏菌
()
蛇类等血动物的正常肠道寄居菌，偶见于健康人或腹泻者粪便内
沙门氏菌属 （Salmonella）
伤寒沙门氏菌 ()
肠热症、急性肠炎、败血症
枸橼酸杆菌属 (Citrobacter)
弗劳地氏枸橼酸杆菌 ()
条件致病菌，引起继发性感染
克雷伯氏菌属 (Klebsiella)
肺炎克雷伯氏菌()
肺炎，泌尿系、创伤感染
败血症等
阴沟肠杆菌(Enterobacter)
产气杆菌 ()
很少引起原发性感染
哈夫尼亚菌属 (Hafnia)
蜂窝啥夫尼亚菌 ()
对人无致病性
沙雷氏菌属 (Serrati)
粘质沙雷氏菌
()
条件致病菌，引起泌尿系，
呼吸道及创伤感染
变形杆菌属 (Proteus)
普通变形杆菌 ()
食物中毒，泌尿系、呼吸道感染
等
耶尔森氏菌属 (Yersinia)
鼠疫耶尔森氏菌 ()
鼠疫
欧文氏菌属 (Erwinia)
草原居民欧文氏菌 ()
植物寄生菌，曾从人体肠道及化脓扁桃体中分离到
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1、粪便污染(wūrǎn)的指标菌：
大肠菌群或大肠杆菌
二、大肠菌群的测定(cèdìng)意义
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2、以大肠菌群作为粪便指标(zhǐbiāo)菌原因
在粪便中数量最大；
在外环境中存活的时间与致病菌大体相同(xiānɡ tónɡ)；
检测方法简便容易。
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3、大肠菌群的测定意义
（1）、判断食品中是否受到粪便污染。
（2）、有利于控制肠道传染病的发生和流行。
（3）、有利于控制食品在生产(shēngchǎn)加工、运输、保存等过程中的卫生状况。
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三、大肠菌群的生物学特性(tèxìng)
：革兰氏染色阴性，无芽胞杆菌。
：在ＥＭＢ琼脂上的典型菌落:呈深紫黑色或中心深紫色，圆形，稍凸起(tū qǐ)，边缘整齐，表面光滑，常有金属光泽； 在麦康凯琼脂上的典型菌落:呈桃红色或中心桃红、圆形，扁平，光滑湿润。
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EMB平板(píngbǎn)照片及原理
第二十五页，共五十八页。
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麦康凯琼脂(qióngzhī)平板
Age of culture is 24 h
第二十六页，共五十八页。
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大肠杆菌、大肠菌群选择性显色培养基--COLI ID
用于在37℃下对食品中大肠菌群和大肠杆菌进行检测、计数及大肠杆菌的鉴定
本培养基含有两种显色物质，可以直接识别大肠菌群（coliforms）和鉴定大肠杆菌（Escherichia coli）,而不需附加任何试剂。 菌落颜色 玫瑰红 蓝色 透明 . β-葡萄糖苷酶 + - - . β-半乳糖苷酶 + + - .   大肠杆菌 其它大肠菌群 其它革兰氏阴性菌 . β-半乳糖苷酶（+）大肠菌群存在 β-半乳糖苷酶（+）大肠菌群存在  β-葡萄糖苷酶（+）大肠杆菌存在 β-葡萄糖苷酶（-）无大肠