文档介绍：食品营养(yíngyǎng)评价
第一页，共一百一十六页。
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食品营养价值的评定(píngdìng)及意义
一、食品营养价值的评定
当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及编辑课件
程序3 确定营养成分检验项目
根据原辅料的营养特性和加工工艺的特点选择需要的营养成分检验项目。
饼干营养成分分析项目（全分析）：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、抗性淀粉、糖、寡糖）、水分(shuǐfèn)、膳食纤维、矿物质、维生素（B1、B2、尼克酸）
食品营养标签的制作
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程序4 确定送检样品数量
检查样品的数量根据生产操作环节的温度、分析成本的大小、分析结果的误差以及对最终产品质量的影响(yǐngxiǎng)来决定。
饼干采用每批、每天取样的原则送三批或三天的代表样品。一般可采集9-18个独立包装送检分析。
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程序(chéngxù)5 落实实验室
企业或委托实验室：计量认证或实验室认可。
利用公认的检测方法（国标或国际公认方法），确保
分析数据可靠。
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程序6 撰写分析计划和实施方案
分析计划内容：产品(chǎnpǐn)名称、目的、拟定的分析项目、产品(chǎnpǐn)量和批次、采样地点、分析实验室的资质、采用的分析方法、单价和总经费需要，以及完成时间。
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学****xuéxí)单元2 液态奶的营养标签制作
食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提供食物营养特性的一种描述，包括营养成分表、营养声称和健康声称。
食品营养标签上可标注的营养相关项目有：能量和各种营养素。
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1、营养成分定义和计算
（1）能量
计算公式：
能量（kcal）=4×蛋白质（g）+4 ×碳水化合物（g） +9×脂肪(zhīfáng)（g）+ 3×有机酸（g）+7 ×乙醇（g）+ 2×膳食纤维（g）
（2）蛋白质
蛋白质(g /100 g ）=总氮量×氮折算系数（）=氨基酸量含量总和
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（3）脂肪和脂肪酸
1） 粗脂肪、总脂肪可标示为“脂肪”
2） 粗脂肪 ：不溶于水而溶于有机溶剂（***、或石油醚）的化合物的总称(zǒnɡ chēnɡ)。包括脂肪、磷脂、固醇、色素等。
3） 总脂肪 单个脂肪甘油酸酯的总和。
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（4）碳水化合物
碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的总称。可用减法或加法计算。
1）减法 （包含膳食纤维，计算能量应再送去膳食纤维）
碳水化合物（g /100g ） =食品总质量（100g）-（蛋白质+脂肪+水分+灰分）（g ）
2）加法 （仅适用(shìyòng)于普通食物）
碳水化合物=淀粉+糖
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（5）膳食纤维
是植物(zhíwù)的可食部分，不能被人体消化吸收。
聚合度小于3的碳水化合物和木质素，包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉等。
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2、营养成分分析数据表达及其标示要求
营养成分标示是指食品中各种营养素的名称和含量所做出的描述。
营养素使用(shǐyòng)每100g（或100ml）食品或每份食品用量的食品中某一种营养素的质量来标示。
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3、数据修约
（1）数值：用数字表示量的多少。
（2）有效数字：
有小数位数的数值：最左侧一位的非0数字向右数的位数。没有小数位数的数值且以0结尾(jiéwěi)的：最左侧一位的非0数字向右数的位数送去无效0的个数。
（3）指定数位
指定数位：指定修约间隔为10-n,100,10n
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液态奶的营养标签制作
1、工作准备
（1）液态奶分析计划的制订
液态奶重点关注的营养成分为蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、乳糖、VB2、钙、磷、胆固醇。
（2）液态奶相关标准的查询和了解 标准10项 P320
（3）能源的营养成分数据及参考文献的准备 食物(shíwù)成分表
（4）检测项目的了解 感官、微生物、卫生和营养指标
表5-3 表5-4
（5）产品营养成分检测分析单的制作
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2、工作(gōngzuò)程序
程序1了解产品分析计划 （学****单元1）