文档介绍：【果酒与果醋的制作】
一、果酒制作原理
1．原理：微生物:___________,主要繁殖方式：_________代谢类型___________。在有氧条件下，可以进展 呼吸，大量_______，反响式为：____好材料的用量
(1)腌制时盐的用量：盐的浓度过低，则______________________，可能导致豆腐***变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
(2)配制卤汤时，加酒可以 _________________，同时能使腐乳具有独特的香味，卤汤中酒精含量应限制在______左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会 ____；酒精含量过低，则 ，可能导致豆腐 。
(3)卤汤中的香辛料既可以调制腐乳的风味，也具有 的作用。
2．防止杂菌污染
(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水 。
(2)封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，___________________________。
四、留意事项
1、含水量________的豆腐做腐乳最适宜。
2、加盐时，随着层数的增加而增加_________，接近瓶口处_____________________________________。
【制作泡菜并检测亚***盐含量】
一、泡菜的制作
1．泡菜制作的原理
(1)微生物__________，繁殖方式____________，代谢类型_____________，种类________________________。
(2原理：乳酸菌在无氧条件下，将葡萄糖分解成 。乳酸杆菌常用于消费 。
反响式为：
2．试验流程
3．操作留意事项
(1)泡菜坛的选择标准是火候好、 、无砂眼、 、 ，否则简单引起 。
(2)腌制时要限制腌制的 、 与 的用量。温度过
、食盐用量_____ 10%、腌制时间过 ，简单造成细菌大量繁殖，亚***盐含量 。一般在腌制10 d后，亚***盐含量开场 。
二、亚***盐的检测
1．亚***盐
(1)物理性质：亚***盐为 粉末，易溶于 ，在食品消费中用作食品添加剂(一般用作防腐剂)。
(2)对人体的影响：膳食中的亚***盐一般不会危害人体安康，但是，当人体摄入的亚***盐总量到达 时，会中毒；当摄入总量到达 时，会引起死亡。膳食中的绝大局部亚***盐在人体内以“过客”的形式随 排出，只有在特定条件下(相宜的pH、温度与肯定的微生物作用)，才会转变成致癌物质—— 。它具有致癌、致畸等作用。
(4)要求标准：我国卫生标准规定，亚***盐的残留量在肉制品中不得超过 ，酱腌菜中不超过 ，而婴儿奶粉中不得超过 。
2．比色法测定亚***盐含量的原理
在 条件下，亚***盐与 发生___________反响后，与 N－1－萘基乙二***盐酸盐结合形成_________色染料。
3．测定步骤
配制溶液→ → → 。
、乳酸与亚***盐含量的改变趋势
【微生物的试验室培育】
一、培育基
1．概念：人们依据微生物对 的不同需求，配制出供其 的养分基质称为培育基。
2．种类：依据物理性质可分为 培育基与 培育基。
3．养分构成：各种培育基一般都含有水、 、 与无机盐，此外还要满意微生物生长对 、特殊养分物质以及氧气的要求。
二、无菌技术
1．无菌技术的目的：①______________________②________________________________
2．消毒与灭菌
消毒
灭菌
概念
运用较为 的物理或化学方法杀死物体 或