文档介绍：中药药膳常用的制作方法
药膳的烹调方法是由食物本身的特点所决定的， 与治疗需要、 适
应对象等有密切的关系。常用的烹调方法有：炖、焖、煨、蒸、煮、
熬、炒、卤、烧、炸。
炖 先将食物在沸水锅内焯去血污和腥膻味，然后放入炖锅内。
另中药药膳常用的制作方法
药膳的烹调方法是由食物本身的特点所决定的， 与治疗需要、 适
应对象等有密切的关系。常用的烹调方法有：炖、焖、煨、蒸、煮、
熬、炒、卤、烧、炸。
炖 先将食物在沸水锅内焯去血污和腥膻味，然后放入炖锅内。
另将纱布包好的药物用清水浸漂几分钟后放入锅内， 再加入生姜、 葱、
胡椒及清水适量，先用武火煮沸，去浮沫，再改用文火炖至熟烂。一
般炖的时间掌握在2〜3小时。炖的药膳质地软烂，原汁原味。如雪
花鸡汤、十全大补汤等的制作方法。
焖 将原料冲洗干净后切成小块， 将油倒入热锅中， 至油温适度，
下入食物油炝之后，再加入药物、调料、汤汁，盖紧锅盖，用文火焖
熟。焖的药膳酥烂、汁浓、味厚。如枣杏焖鸡、参芪鸭条等的制作方
法。
煨 具体操作方法有两种： 一是将药物和食物经炮制之后， 置于
容器中，加入调料和一定量的水，慢慢地将其煨至软烂。其药膳汤汁
浓稠，口味肥厚。
另一种是将所要烹制的药物和食物预先经过一定的方法处理之
后，用大菜叶或湿草纸包裹好，然后埋入刚烧的草木灰中，利用灰的
余热将其煨熟，时间要长，中途可以添几次热灰以保持一定的温度。
如川椒煨梨的制作方法。
蒸 将药膳原料炮制加工后，和调料拌好，装入器皿中，待水沸
时，置蒸笼内，用蒸汽蒸熟。温度可以超过100℃，火候视原料的性
质而定。 一般蒸熟不烂的药膳可用武火， 用中火蒸制有利于保持形状
的完整，保持形状和色泽美观。此法不仅用于药膳烹调，而且还可以
用于药膳的炮制和药膳的消毒灭菌等。蒸制的种类有六种，粉蒸、包
蒸、封蒸、扣蒸、清蒸和汽锅蒸。
粉蒸 ：将药物和食物炮制好，拌入调料后再包米粉上笼蒸制。如
荷叶粉蒸鸡。
包蒸：将药物和食物炮制好，拌入调料，再用菜叶或荷叶包牢上
笼蒸制，如荷叶凤脯。
封蒸：将药物和食物炮制好，拌入调料，装在容器中加盖用湿棉
纸封严上笼蒸制，如虫草鸭子。
扣蒸： 将药物和食物炮制好，拌入调料，整齐地排放在容器内上
笼蒸制。其法分明扣、暗扣两种，明扣为面形朝上排成；暗扣为面形
朝下排成，蒸好后再翻扣在汤碗中，如参蒸鳝段。
清蒸： 又叫清炖，与隔水炖法相似。将药物和食物炮制好后装入
容器中，拌入调料、少许白汤或清水上笼蒸制，如田七鸡。
汽锅蒸： 将药物和食物调配好之后， 放在一种特制的土陶汽锅内。
此锅的底部中心有一汽柱， 直通锅内， 蒸汽由气柱冲入锅内的原料中，
由于上面有盖子， 这样蒸汽一方面作为热量传递的媒介； 另一方面蒸
汽与原料结合后的生成物又随汽水凝沉于锅中， 有利于保持原汁和药
性。
煮 将药物和食物按要求炮制加工后，放置在锅中，加入调料，
注入适量的清水或汤汁，用武火煮沸后，再用文火煮至熟。此法适用
于体小、质软类的原料，煮的时间比炖的短。药膳口味清鲜，如石斛
花生的制法。
熬 将原料择去杂质，冲洗干净，用水涨发后撕成小块。锅内先
注入清水，再放入原料和调料用武火烧沸后，去浮沫，改用文火熬至
汁稠味浓即可。一般