凉菜操作规程.docx

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食堂凉菜操作管理规定
操作流程：卫生一一验收一一准备一一加工一一配制一一收尾一、卫生：
做好凉菜配置的环境卫生工作.
操作人员佩戴无菌手套、口罩等,保持清洁个人卫生精品资料，欢迎大家下载！
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食堂凉菜操作管理规定
操作流程：卫生一一验收一一准备一一加工一一配制一一收尾一、卫生：
做好凉菜配置的环境卫生工作.
操作人员佩戴无菌手套、口罩等,保持清洁个人卫生.
操作前,应对实用工具和盛器进行严格消毒.
生食荤素菜要洗净消毒前方可配置.
二、验收：
检查冰箱内食品、辅料、调料的存量,并做好日常用料的提前申领工作.
所有凉菜原料必须严格验收,保证食品、辅料、小料的新鲜、卫生.
三、准备：
准备好各类用具,如砧板、用具、各类料盘、抹布等,并保证用具的清洁卫生.
四、加工：
配置各种小料和卤汁,如：葱、姜、蒜、辣椒、各类沙司、蒜泥、芥末等,局部卤汁须经烧煮前方可使用.
各类加工辅料,如番茄、黄瓜、生菜、洋葱、芦笋、蘑菇各类辅料.
根据菜单和凉菜制作的要求,通过拌、炮、腌、熏、烤、烧等手法,烹饪各种凉菜主食.
蔬菜类应按规定时间进行腌、泡、浸、拌等制作,然后再进行刀工处
隔夜凉菜须仔细检查质量,如无异变,应回锅前方可使用；如有变质
等异常,及时上报班长以便处理,严格禁止售卖变质饭菜.
五、配制：
凉菜配制要做到布局整齐、主辅协调、色泽鲜艳、造型美观.
原料配置要做到整料整用、次料次用、下脚料要综合利用.
六、收尾
做好环境卫生,以及冰箱卫生和用具的清洁工作.
凉菜余料应加盖保鲜纸后,分类储藏于冰箱中.
做好凉菜入厨单的整理统计工作.
七、违反以上相关规定者,将视情节给予50元或50元以上负鼓励并在当月工资中扣除.
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