文档介绍：第三章合成食用香料的香气及
3．环己基丙酸烯丙酯Allyl cyclohexyl propionate
化学结构：
属人造香料。
外观：无色液体，酸值<5。
香气：强烈的甜菠萝果香，流香尚持久。
尝味有新e
化学结构：
天然存在于金合欢花和Sphaeranthus,inolicus的精油中。
外观：无色至淡黄色液体，溶于乙醇和油类。
沸点：237℃
香气：甜暖的木香和花香，并有覆盆子的果香；
尝味有强烈的甜木感觉及果实的韵味。
合成方法：柠檬醛+丙酮---缩合反应甲级紫罗兰酮，
再环化形成等量的α，β-紫罗兰酮混合物，再分馏出α，β-紫罗兰酮。
应用：
①酱果类食用香精，覆盆子、樱桃、黑莓等；
②辛香型香精的调合剂；
③复合果香，柑桔、花香及香草香精中用。
卫生标准：FEMA NO 2594； FDA ； COE 141。
β-紫罗兰酮
化学结构：
覆盆子及烟草中存在。
香气：更有果香气息，木香比α-紫罗兰酮重，甜味较差但更有力。
四．苹果果香
-2-己烯醛 Trans-2-Hexenal
也称叶醛 Leaf Aldehyde.
化学结构：CH3(CH2)2CH=CHCHO
天然存在于茶叶油的芳香组分及某些植物的蒸馏液中。
外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇。
香气：强烈的青果实香气和蔬菜样香气。高浓度时刺鼻，似丙烯类的尖刺气息。稀释至1‰浓度时有愉快的果香与新鲜的青香。
应用：
①酱果类香精：苹果、杏、草莓、香蕉、梨等；
②瓜类香精：黄瓜；
③蔬菜类香精：番茄、青椒；
④化妆品中应用多。
卫生标准：FEMA NO 2560；FDA ；COE NO 748。
Hexyl Acetate
化学结构：CH2COOCH2(CH2)4CH3
天然存在于苹果、香蕉、草莓、葡萄等水果的香味组分中。
外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇；
香气：有浆果和梨的清甜果香，带轻微花香气息，青香似苹果，尝味有浆果、梨的清甜香味。
应用：
①苹果香精中用1-3﹪；
②香蕉、樱桃、番石榴、草莓等都可用；
③瓜类香精用；
④为己醇酯类中常用的一种。
卫生标准：FEMA NO 2565；FDA ；COE NO 196。
Geraniol Acetate
化学结构：CH3COOCH2CH2CH=CHCH2CH3（顺式）
天然存在于苹果、番石榴、草莓、柑桔及红茶、绿茶等中。
（可从苹果中分离出）乙酸顺式：-3-己烯-1-酯。
外观：无色液体，溶于乙醇和丙二醇。
香气：强烈的青果香，极扩散，稀释后似未成熟的香蕉皮香气，低浓度时，尝味非常愉快，鲜果般的感觉。
应用：在香蕉、苹果、猕猴桃香精中用；
瓜类香精中甜瓜中也用。
用量极小，~1ppm。
卫生标准：FEMA NO 3171。
Cis-3-hexenyl butyrate
化学结构：CH3CH2COOCH2CH2CH=CHCH2CH3
外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇
香气：强烈的果香、青香及酒香（康乃克或白兰地，轻微奶油香），
尝味有青果实样的感觉，酒的白脱样香味。
应用：极微量用于白兰地、西番莲、芒果等；
烟用香精中也用；~10ppm。
卫生标准：FEMA NO 3403。
五．香蕉果香
Isoamyl Acetate
结构式：CH3COOCH2CH2CH(CH3)2
（β-甲基丁醇）
天然存在于香蕉及可可豆的挥发性组分中。
从杂醇油 → 异戊醇+乙酸酯化；正戊醇+乙酯酯化，与香蕉香气更协调。
外观：无色液体，溶于乙醇、油类、微溶于水。
香气：新鲜的果实香气，甜而尖刺；稀释后类似香蕉、梨、苹果；尝味是梨香和过熟的香蕉果香。
应用：
①香蕉香精中用，占30~40﹪比例；
②可可香精中用，占10~20﹪比例；
③梨、樱桃、覆盆子、苹果香精用；
④奶油苏打、白脱香精用；
⑤烟草香精中用。
卫生标准：FEMA NO 2055；FDA ；COE NO 214。
Isoamyl Butyrate
结构式：CH3(CH2)2COOCH2CH2CH(CH3)2
天然存在于椰子油、可