文档介绍：第二章 食品污染
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相关概念
食品污染
食品在生产(包括农作物种植和动物饲养与兽医治疗)、加工、包装、储存、运输、销售和烹调等环节中受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和或感官性状发生改布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。
沙门氏菌是引起急性胃肠炎的主要病原菌，其中以鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、鸡白痢沙门氏菌等较为常见。
症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。
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涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。
预防措施：
——充分加热产品杀菌；
——将产品贮存于4C 温
度下冷藏防止沙门氏菌生长；
——防止加热杀菌后交叉污染；
——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。
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李斯特氏菌 (Listeria monocytogenes)
分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。
引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生***。
易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。
症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。
涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。
最大的威胁：来自不需再加热的即食食品。
注意：能在2C下生长。
预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。
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李斯特菌是常见致病菌，分布广泛，繁殖力强，能引起孕妇“流感样”症状、死胎、早产、菌血病，还可导致成年人脑膜炎、败血症和心内膜炎等。健康人群感染李斯特菌后通常病情轻微，但老年人以及免疫系统虚弱者病情通常较重。
李斯特菌感染者可以在食用受污染食品两个月后才出现症状，而沙门氏菌和大肠杆菌感染者通常在感染后一到三天即出现症状。
2011年9月28日，报道称美国已有18个州72人因食用受李斯特菌污染的甜瓜而染病，其中至少13人死亡。这是美国自1998年以来致死人数最多的一次食源性疾病疫情。
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大肠杆菌（Escherichia coli）
常见于人、动物肠道内；
许多类型不致病，在肠道内有有益功能；
致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；
主要致病种类：
肠道致病性大肠埃希氏菌（感染型）
产肠***性大肠埃希氏菌（***型）
肠道侵袭性大肠埃希氏菌（感染型）
肠道出血性大肠埃希氏菌－O157:H7（***型）
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大肠杆菌（Escherichia coli）
症状：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。
染病剂量：几个至上百万个。
控制方法：
充分加热杀菌；
在4C 以下冷藏产品；
防止烹调过程中发生交叉污染；
禁止有病人员加工食品。
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炭疽杆菌（Bacillus anchracis）
炭疽杆菌属于需氧芽胞杆菌属，能引起羊、牛、马等动物及人类的炭疽病。
牧民、农民、皮毛和屠宰工作者易受感染。
预防：预防人类炭疽首先应防止家畜炭疽的发生。目前我国使用的炭疽活疫菌，作皮上划痕接种，免疫力可维护半年至一年。
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变形杆菌（Proteus）
变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。
引起中毒的食品：主要与动物性食品有关。特别是熟肉制品和凉拌菜等。也有病死家畜肉等。
症状：
进食后2~30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发热。
预防措施：
⑴防止食品被变形杆菌污染；
⑵控制食品中变形杆菌的繁殖；
⑶彻底杀死变形杆菌。
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嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。
嗜盐杆菌
乳杆菌
乳杆菌属革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。
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弧菌属与黄杆菌属均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。
霍乱弧菌
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副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)
分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌嗜盐菌。
致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血***，该***可溶解人的血球。
预防措施：
——避免生食水产品
——彻底加热海产品
——防止加热后的海产品受到交叉污