文档介绍：学校食堂食品安全管理
宝应县卫生监督所
王广顺
整理ppt
相 关 主 要 法 律 法 规
中华人民共和国食品安全法》
《中华人民共和国食品安全法实施条例》
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
《餐饮服务许可管理办法排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
机械排风（烹饪产生油烟、蒸箱产生蒸汽）
排气口网罩（排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。）
整理ppt
设 施 设 备 (五)
清洗、消毒、保洁设施
大小、数量、位置
水池设置
食品原料清洗水池
餐用具清洗消毒专用水池
清洁用具水池
各类水池严格分开，并以明显标识标明其用途，不得混用
所用洗涤剂、消毒剂必须符合食品安全标准，并在专用设施内存放
保洁设施（标识、密闭）
整理ppt
设 施 设 备 (六)
防尘、防鼠、防虫设施
有效设置
与外界相通的门窗
加工场所内
排水沟出口、排气口（应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。）
食品库房（食品和非食品库房应分开设置 ；同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。）
杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放
（固定场所、上锁、警示标识、专人保管、登记）
整理ppt
设 施 设 备 (七)
采光照明设施
充足的自然采光或人工照明 （食品处理区工作面不应低于220lux，其他场所不宜低于110lux ），光源应不改变所 观察食品的天然颜色
防护罩 、防爆灯（安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。）
整理ppt
设 施 设 备 (八)
设备、工具和容器
符合食品安全标准或要求
易清洗消毒
摆放不产生交叉污染（用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。）
不易采用木质材料，必须采用木质材料时应不会对食品产生污染。
整理ppt
设 施 设 备 (九)
废弃物站暂存设施
与加工用容器有明显的区分标识
能密闭，易清洗
废弃物临时集中存放设施
整理ppt
设 施 设 备 (十)
场所及设施设备管理
应建立并落实餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁
应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况
食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途
整理ppt
采 购 与 贮 存
采 购
一般要求
采购索证(不同采购渠道)
查验与记录
贮 存
常温贮存
冷冻（藏）
整理ppt
功 能 间 操 作
加工操作间
粗加工间与切配间
烹调间
烹调间
面点间
餐用具洗消间
备餐及供餐间
整理ppt
功 能 间 操 作(续1)
粗加工间与切配间
配备足够的粗加工台 (肉禽、水产、蔬菜 )
认真检查原料,并洗净
半成品存放
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识
整理ppt
功 能 间 操 作(续2)
烹调间
原料检查
烧熟煮透（改刀、中心温度）
加工用的容器（盆、盘等）和用具生熟分开
调味品使用前检查
成品存放
整理ppt
功 能 间 操 作(续3)
面点间
原料检查
食品添加剂使用
原料与成品存放
整理ppt
功 能 间 操 作(续4)
备餐及供餐间
人员进出
室温
消毒(空气、操作台、工用具、容器）
成品存放 （时间、条件）
整理ppt
功 能 间 操 作(续5)
餐用具洗消间
设备、设施正常运转
不得重复使用一次性餐用具
规范操作
保洁
整理ppt
功 能 间 操 作(续6)
餐用具清洗消毒方式
手工
一刮（刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢 ）
二洗（用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面 ）
三冲（用清水冲去残留的洗涤剂 ）
四消+冲洗（物理消毒或化学消毒，用净水冲去残留的消毒剂 ）
五保洁