文档介绍：餐饮总监的工作内容
了解和掌握下届各部门的情况，有的放矢地搞好管理工作。
负责部门工作计划，对各部门的工作进行督导。
抓好饮食服务质量：
(1巡查各餐厅及出品部门，进行工作督导，发现问题呢及时解决。
(2在重要宴会和重点客人开餐前量。该表能使采购人员在厨房的帮助下，具体订出采购食品的需量。
此外，洒店应有相当数量的库存食品,如罐头、调味和其他能够存放的食品,以便用于餐厅的日常需要。此类食品一个月只需采购一两次,大多数都用罐装或盒装,可以储存一段时间。
对食品进行验收
验收要把好食品质量关和数量关，不负责任的验收会使洒店蒙受经济损失。因此，
验收人员要对所有采购的食品认真验收，保质保量，一丝不苟，对不合要求的食品要立即退回；对金额不符的账目要查问活楚。对验收的食品也要做好记载,以便查阅或分析之用。
验收员认为食品的质量、重量、价格合格后，在账问上签字，保留下发票，注明售货人或单位、价格、数量等。然后，食品再分别送往厨房或仓库。发票和账单送至账会人账，打入成本。
食品购进之后，要尽快地储存起来。
洒店庆配有足够的仓库用于食品的储存。十的食品、罐装食品、盒装食品等应放在十燥的仓库。仓库的温度要适宜，以防罐头爆胀或其他食品霉变；仓库要保持活洁，墙壁、地板、天花板的开口处要封好，保护好，以防虫害；食品应置于架上;先入仓的食品应光出仓，沉重的食品应放在*近门口的地方，便于搬运;仓库的钥匙有专人保管，仓库庆米取防范措施，以免食品被盗。
容易变质的食品如肉类、蔬菜等应储存进冰库或冰箱里。冰库的温度要按规定调好，库里更应注意卫生，肉应该挂起来或放在通风地方，牛奶和奶油要与有太生气味的食品分开放等，都是仓库人员所要注意的。
仓库要有严格的发货制度，要填表，经经理或厨师长批准方可领出，并要货人签字。发货时应尽量先发放得久的货。仓库的管理不善于、手续不活、措施不严都会导致浪费、冒领、被盗等问题，造成经济损失。
预备
食物在烹调之前，一定要经过预备包括阶段。预备包括活洁、除掉不可食用的部分、切开、剁碎、成形等工序。
餐饮部经量必须熟悉食品预备的方法和厨师技术，发挥厨师贩积极性，提高食品的质量。对于技娴熟的厨师，经理与他们打交道时，要尽量小心，和谐相处。厨师峭高兴时,很容易揭下工作跑掉，影响餐厅的营业。
厨房的工作通常由厨房长负责，他指挥所有的厨师和厨房工作人员；负责与采购人员联系订购食品和买菜；还须配合经理制定菜谱。
厨师长要牢记食品的成本,菜谱的多样化，工作量的平衡，有效地利用剩余食品,根除浪费现象，规定食品的配份，降低食品成本。总之，厨房的食品预备工作是一个重要的环节，要抓好管好。
餐厅服务的好坏，最能影响客人的情绪。
餐厅主管对餐厅服务质量的管理起着关键的作用。主管应协助经理负责餐厅的营业，督导各个领班解决客人的不满意和要求，安排员工的任务，指导订席作业等。主管要迎接客人，安排客人就坐，检查餐厅的工作情况和布置。主管要注视全餐厅的营业，倘若客人与服务员发生争执，或出现了问题，应及时处理；应尽量避免产生矛盾，避免不快的事情在餐厅发生，因为这会有损于餐厅的声誉。
餐厅营业前，主管要认真地巡视一遍，确保准备就绪。主管要向服务员解释菜谱，特别是某些服务员不了解的菜；如哪些菜可以快上，哪些菜需要时间准备等等。
主管也要善于倾听服务员的意见和建议，互相沟通，培养服务的主人翁精神。营业时，如发现有问题，要立即纠正。当服务员犯错误时，主管不应在客人面前进行处罚，最好离开公共场合再处置。主管要让餐厅的服务保持在高标准。客人同服务员发生矛盾，往往是由于误解造成的。主管要指导服务员，多从客人的角度考虑，对有些无法办到的事可能向客人解释活楚，以求得到客人的谅解。洒店服务的方式有中式服务、法式服务、美式服务、英式服务、俄式服务。
(1中式服务
大都采用圆桌，菜和洒水全部从右边上。服务员从厨房将餐食直接端到餐桌中央，一般为多人合吃。宴会庆由服务代为分菜，分配时必须平均数量，动作轻快面带微笑。撤台也应从右边撤。
(2法式服务
法式服务,豪华、烦琐，两个服务员服务一个客人。除了面包。奶油、色拉及额外的菜从客人左边上之外，其他菜都从客人右边上。服务员将菜由厨房搬到餐室的边桌,再搬到餐车上，推到客人面前，在洒精灯或温热器上，将餐食温热分配于客人盘碟中。在各大豪华餐厅中，常见这种服务方式。
(3美式服务
美式服务，简单、快捷、便宜，一个服务员可以接待多个客人；服务员经过一般培训便可上场；所有的碗碟从右边撤下；主人右边的客人先上菜，其他客人按逆时针方向顺序上菜；菜在厨房内分别盛好在餐盘上。直接端给客人；食物盛在大盘大，由客人分用。
(4英式服务
英式服务，与家庭式”相似，菜从厨房直接送到餐桌。这种方式现在已经不常