文档介绍：食品微生物学
伍国明 副教授
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佛山科学技术学院 生命科学学院
食品科学与工程系
微生物学
本课程曾获：
2001:佛山科学技术学院首届十优课胞延长、细胞内的核分裂成两个，同时在延长的细胞中央产生一横隔，形成两个具有单核的子
第一节 酵母菌
细胞。而且子细胞可以继续进行裂殖，出现酵母菌细胞排列的短链状。
㈢产生孢子繁殖
在一定的环境条件下，某些种
第一节 酵母菌
的酵母菌可以产生孢子而繁殖。 ⑴无性繁殖的孢子。
酵母细胞内的核经过1～3次的分裂后，每个分裂核的外表即形成一层膜，这样就形成了2～8个孢子，
第一节 酵母菌
原有的酵母细胞即成为一个子囊，子囊内的孢子就称为孢囊孢子。
⑵有性繁殖的孢子。
酵母菌的有性繁殖是产生子囊和子囊孢子。
第一节 酵母菌
⑶孢子的发芽。
孢子在适宜的条件下，特别是适宜的营养和温度，促使孢子膨胀进行发芽。
第一节 酵母菌
酵母菌的菌落形态变化较小。在麦芽汁琼脂培养基上形成的菌落与细菌相似，但菌落一般较大、较厚。在固体培养基上酵母菌形成
第一节 酵母菌
光滑湿润的菌落，常带黏性，呈白色或粉红色等。培养时间较长的菌落呈皱缩状，并较枯燥。液体培养基中，酵母繁殖时，许多增殖的酵母细胞浮游于液体上层，这种酵母
第一节 酵母菌
在称为上面酵母；如果酵母增殖后，酵母细胞沉降于底层，这种酵母称为下面酵母。
⑴酵母菌属(Saccharomyes)。
第一节 酵母菌
细胞圆形、椭圆形、腊肠形。发酵力强，主要产物为乙醇及二氧化碳。 ⑵裂殖酵母属(Schizosaccharomyces)。
第一节 酵母菌
细胞椭圆形、圆柱形。由营养细胞
接合，形成子囊。有发酵能力，代表种为粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)，最早别离自非洲粟米酒，能使菊芋
第一节 酵母菌
发酵产生酒精。 ⑶汉逊酵母属(Hansenula)。
细胞圆形、椭圆形、腊肠形。多边芽殖营养细胞有单倍体或二倍体，发酵或不发酵，可产生乙酸乙酯，
第一节 酵母菌
同化***盐。此菌能利用酒精为碳
源在饮料外表形成皮膜，为酒类酿造的有害菌。 ⑷毕赤酵母属(Pichia)。
细胞形状多样，多边出芽，能形成
第一节 酵母菌
假菌丝，常有油滴，外表光滑，
发酵或不发酵，不同化***盐，能利用正癸烷及十六烷，可发酵石油以生产单细胞蛋白，在酿酒业中为有害菌，代表种为粉状毕赤酵母
第一节 酵母菌
(Pichia farinosa)。
⑸假丝酵母属(Candida)。
细胞圆形、卵形或长形。多边芽殖。有些种有发酵能力，有些种能氧化碳氢化合物，用以生产
第一节 酵母菌
单细胞蛋白，供食用或作饲料。少数菌能致病。 ⑹球拟酵母属(Torulopsis)。
细胞球形、卵形或长圆形。无假菌丝，多边芽殖，有发酵力，能将
第一节 酵母菌
葡萄糖转化为多元醇，为生产甘油的重要菌种，利用石油生产饲料酵母。代表种为白色球拟酵母(Torulopsis candida)。
⑺红酵母属(Rhodotorula)。
第一节 酵母菌
细胞圆形、卵形或长形。多边
芽殖，少数形成假菌丝。无发酵能力，但能同化某些糖类，有的能产生大量脂肪，对烃类有弱氧化力。常污染食品，少数为致病菌。代表种为黏红酵母(Rhodotorula
第二节 丝状真菌
glutinis)。构成，许多菌丝交织在一起称为菌丝体。菌丝平均直径为2～lOμm，比一般细菌和放线菌的菌丝大几倍到几十倍，与酵母菌相似。
第二节 丝状真菌
真菌是真核生物，因此具有典型的细胞结构，即细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、液泡、线粒体及各种内含物。
㈠细胞壁
第二节 丝状真菌
细胞壁是真菌细胞的最外层结构单位，约占细胞干重的30％。主要的化学成分是几丁质(甲壳质)、纤维素、葡聚糖、甘露聚糖。另外还有蛋白质、类脂、无机盐等。
第二节 丝状真菌
㈡细胞膜
真菌的细胞膜在电子显微镜下观察和所有生物的单位膜一样，呈流体镶嵌模型，具有典型的三层结构，主要成分为磷脂分子。它规那么
第二节 丝状真菌
地排列成两层，蛋白质非对称地排列在磷脂两边，呈镶嵌状。 ㈢细胞核
真菌的细胞核比其他真核生物的细胞核小，