文档介绍：北京的冰糖葫芦
郭军宁 老北京的冰糖葫芦是北京的传统名吃。一声长长的叫卖,能让一条胡同钻出好几个孩子。北京人几乎人人都喜欢吃冰糖葫芦,因为它既好看又好吃,既经济又实惠。红彤彤的山楂按大小排列串在竹签子上,外面裹着透明的糖稀,一串北京的冰糖葫芦
郭军宁 老北京的冰糖葫芦是北京的传统名吃。一声长长的叫卖,能让一条胡同钻出好几个孩子。北京人几乎人人都喜欢吃冰糖葫芦,因为它既好看又好吃,既经济又实惠。红彤彤的山楂按大小排列串在竹签子上,外面裹着透明的糖稀,一串串糖球就像一条条结满果实的枝条,引诱人们前来采摘。糖葫芦的冰糖晶莹甜脆,山里红(山楂)鲜红酸软,二者搭配合理,甜而不腻,酸不倒牙,一口咬下去,格崩一声脆,心里的感觉别提多美了。
冰糖葫芦的起源与功效
冰糖葫芦的历史可谓渊远流长。相传起源于约八百年前的南宋绍熙年间。那年皇帝赵悖最宠爱的黄贵妃病了,她面黄肌瘦,不思饮食,御医用了许多贵重的药品,都没起到什么效果。赵悖见爱妃日益憔悴,也整日愁眉不展,最后只好张榜求医。一位江湖郎中揭榜进宫,为黄贵妃诊脉后说:“只要用冰糖与红果(即山楂)煎熬,每顿饭前吃五至十枚,不出半月病准会好。”开始大家将信将疑,好在这种吃法还合贵妃的口味。黄贵妃按此法服用后,果然如期病愈了。
由此可见,早在宋朝时就知道山楂的药用功效。明代名医李时珍曾经这样说:“煮老鸡肉硬,入山楂数颗即易烂,则其消向积之功,盖可推矣。”现代医学检测证明,山楂富含维生素C、维生素E、胡萝卜素等多种营养物质和膳食纤维。维生素C、维生素E和胡萝卜素是抗氧化剂,能提高机体免疫力。膳食纤维是身体的“肠道清道夫”,充足的膳食纤维可以促进肠道的蠕动和消化腺的分泌,有利于食物的消化和废物的排泄。此外,山楂中还含有多种活性物质,如三萜类烯酸和黄酮类物质,具有扩张血管,增加冠状动脉血流量,改善心脏活动,软化血管降低血压和胆固醇等作用。山楂有如此药用功效,适量的食用自然可以治病。也许是黄妃所食的山珍海味积住了消化道而致病,小小山楂正好对症吧。
冰糖葫芦的制作与叫卖
后来,这种做法传到民间。老百姓把山楂串起来,经过多年制作,逐渐积累经验,形成以下这种传统的做法。
制作冰糖葫芦既简单又不简单,关键技术是熬糖。冰糖其实是砂糖,放在红铜或黄铜的大勺里熬。熬的时候一要注意火候,火候不到容易发黏,吃时会粘牙;而火候太大,不仅颜色重且吃起来发苦。二要把握稠度,稠了蘸不起来,稀了挂不住。另外要将山楂去核,去核不能将山楂一切两半,要用小刀在山楂的中间一转。将核取出后用竹签穿上,然后放到熬好的热糖里滚一下。热糖冷却后,便成为晶莹透明的糖葫芦了。
由于糖的品质、熬的技术和山楂的品质等有高下之分,糖葫芦的品质自然也就有高下之分。过去,一般老百姓认为冰糖葫芦做得最好的是两家,一家在东安市场,一家是北京琉璃厂的信远斋。一到农历十月,这两家的冰糖葫芦就开始上市了。逛了东安市场的人如果没吃那里的冰糖葫芦,不免有些遗憾。而信远斋的冰糖葫芦当时可称糖葫芦中的精品。梁实秋先生在《雅舍谈吃》一文中记述道:冰糖葫芦“以信远斋所制为最精,不用竹签,每一颗山里红或海棠均单个独立,所用之果皆硕大无比,而且干净,放在垫了油纸的纸盒中由客携去”。
一到冬季,老北京的街巷胡同里