文档介绍：葡萄酒酿造技术
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葡萄酒具有较高的营养价值
葡萄酒是用鲜葡萄酿制成的发酵酒，除含有一定量的酒精外，还含有其他醇类、糖类、酯类、矿物质、有机酸、20多种氨基酸及多种维生素等成分。适梗压榨，可使果汁易于流出和挤压，但不论哪一种葡萄，都不带梗发酵。
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葡萄果实
葡萄果实包括三个部分，它们的质量分数如下：
果皮 6％～12％
果核 （子） 2％～5％
果肉（浆液） 83﹪～92﹪
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果皮
果皮含有单宁、多种色素及芳香物质，这些成分对酿制红葡萄酒很重要。大多数葡萄，色素只存在于果皮中，往往因品种不同，而形成各种色调。白葡萄有青、黄、金黄、淡黄、或接近无色；红葡萄有淡红、鲜红、深红、宝石红等；紫葡萄有淡紫、紫红、紫黑等色泽。果皮尚含芳香成分，它赋于葡萄酒特有的果香味。不同品种香味不一样。
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葡萄的生长环境因素
环境因素主要是指温度、光照、湿度和降水量及土壤。
温度是影响葡萄生长的主要因素之一。葡萄生长的各个时期对温度的要求是不同的。例如，在浆果成熟期，需要较高的温度，在超过20℃的情况下，成熟过程进行迅速。成熟期的最适温度是30℃左右。
不同品种对温度高低的要求差别很大。根据成熟期的早晚，可分为：早熟品种、中熟品种、晚熟品种。
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葡萄是喜光植物，对光照非常敏感。光照不足，葡萄生长纤弱，组织不充实。光照对果实的色泽和化学成分也有影响，光照不足时，有色品种的着色不良，香味减少，品质降低。葡萄开花期、浆果着色期及成熟期的光照充足与否，对葡萄的产量和质量影响很大。
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湿度与降水量
欧洲种葡萄，成熟期间需要干燥，凡湿度太大，雨水过多，均影响质量。
土壤
葡萄对土壤的适应性较强，一般砂土、石砾土、轻粘土均可栽培。具耐盐、耐碱性能。它要求土壤透气性好，积贮热量多，昼夜温差大。
世界各国酿制优良葡萄酒的葡萄，大都在砾质土壤上栽培。
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葡萄的采收与运输
葡萄采摘时间的确定
成熟度的测定：外观成熟度、糖分测定、 酸度测定
采摘日期和天气的选择
干酒：成熟早期
甜酒：完全成熟、过熟
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采收与运输
采收：天气晴朗，朝露已干到正午前
运输：四轮车、卡车、火车等
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葡萄的破碎与除梗
不论酿制红或白葡萄酒，都须先将葡萄去梗。新式葡萄破碎机都附有除梗装置，有先破碎后除梗或先除梗后破碎两种形式。
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破碎要求
⑴ 每粒葡萄都要破碎
⑵ 籽实不能压破，梗不能压碎，皮不能
压扁。
⑶ 破碎过程中，葡萄及汁不得与铁、锡等
金属接触。
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除梗破碎设备
除梗破碎机可分卧式除梗破碎机、立式除梗破碎机、破碎一去梗一送浆联合机、离心破碎去梗机。
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果汁分离
分离的目的
可使葡萄汁与空气接触时间短
氧化程度减轻
色素、单宁等物质溶出量少
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果汁分离设备
筐式压榨机制取自流汁
箱型栅式果汁分离器
果汁分离机
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压榨
压榨目的
使葡萄汁充分提取出来，提高葡萄的利用率。
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压榨的工艺要求
适当的压力
葡萄浆的加入量均匀一致
压榨率高
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压榨设备
螺旋式手摇压榨机
螺旋式动力压榨机
筐式液压机
卧式压榨机
连续螺旋压榨机
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葡萄汁的改良
其目的是：
⑴ 使酿成的酒成分接近，便于管理；
⑵ 防止发酵不正常；
⑶ 酿成的酒质量较好。