文档介绍：葡萄酒专营店学问手册
一、葡萄酒概述
在世界各地只要一提酒()这个词，即是指葡萄酒。葡萄酒是一种国际商品，其消费、消费量都比较大，在世界酒业中始终占有极其重要的地位。接待贵宾、实行国宴都用葡萄酒，在日常生活中我们也常常饮大小差异很大，一般来说，贮存在大酒桶内的酒，老熟速度要比贮存在小酒桶内的慢。酒桶的容积为240～1200L不等。木桶存放位置要求恒温并有确定的湿度，所以通常在地下室。经贮存的酒除可产生酒香外，还可产生一种橡木香，给酒增加风味。
有的酒也放在不锈钢的容器内贮存，因为在较低的温度下萄酒经贮存后，仍会保持极高的葡萄果香。目前一些大的酒厂—般都要用这种方法。
贮存时间长短是个主要问题，这个数字要根据酒的特点和酿酒师的阅历而定。大部分葡萄酒的老熟时间为2—3年。
7．调酒()
这里讲的“调酒〞也称“勾兑〞。调酒是酿酒的重要环节，酿酒师要求同一产品风格必需一样，并符合该酒的特点，所以这也是一项超群的技术。调酒有以下几种方法：即①来自一个葡萄园的两种或以上的葡萄。②来自一个或一个以上葡萄园的同一种葡萄。③来自两个或两个以上葡萄园或地区的两个或两个以上葡萄。④用两个或两个以上年份收获的葡萄而酿成的酒。⑤存放于两种或两种以上不同酒桶的葡萄酒。从以上可以看出，调酒须要酿酒师的屡次试验、品味，只有这样才会找到志向的答案。
从葡萄压榨开始到调配，始终须要酿酒师的品味。
8．装瓶
这是葡萄酒消费的最终一个工序，这个过程并不困难，但必需注意翼翼，以免酒的氧化或受到破坏。首先必需保持清洁，防止酵母菌、醋酸菌或其他细菌造成的污染。这些细菌虽然对人体无害，但会影响酒的外观，同时破坏酒的味道。
(二)各种葡萄酒酿造的特别工艺
1．红葡萄酒
红葡萄酒的颜色来自葡萄皮。因此，酿造红葡萄酒只能运用红葡萄(紫葡萄)为原料。葡萄的皮、肉、汁在一起混合发酵，压榨在发酵以后进展，这样在
完全的红酒发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的单宁、色素等溶解于葡萄酒中。
2．白葡萄酒
白葡萄酒色泽甚浅，所含单宁少。所以白葡萄酒及红葡萄酒的区不仅表如今颜色上，而且它们在成分上也存在着很大的差异，在酿造白葡萄时，压榨取汁是在发酵以前进展，因此不存在葡萄汁及浆果及其他固体部分之间的物质交换。另外，白葡萄酒除可运用白葡萄为原料酿造外，还可以承受红葡萄酿造白葡萄酒，因为上面已提到酒的颜色主要取决于葡萄皮及葡萄汁之间的浸渍时间的长短。
3．桃红葡萄酒
桃红葡萄酒的颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，其色泽一般可包括淡红、桃红、橘红、砖红等。这类葡萄酒是用果肉无色或色泽浅的红葡萄品种酿造的，其酿造方法有两种：白葡萄酒酿造和淡红葡萄酿造法。所谓白葡萄酒酿造法即运用红葡萄品种，经裂开后果汁及皮渣进展略微的浸渍以后，将果汁别离出来单独发酵即分汁发酵法。所谓淡红葡萄酿造法即运用淡红色的葡萄品种，经裂开后皮汁混合发酵而成。
世界主要的葡萄酒消费国家
(一)法国
由于天、时、地理等因素，使法国拥有栽培葡萄不行缺少的温度、水质、气候及阳光，可谓得天独厚。因此，法国消费的葡萄酒无论在品种方面还是在质量方面是其他任何一个国家都无法相比的。其中有波尔多的红葡萄酒、勃艮第的红、白葡萄酒、香槟地区的起泡酒(香槟酒等品质为世界之冠)、阿尔萨斯的白葡萄酒等。
1．法国葡萄酒的质量等级分类
法国有“葡萄酒王国〞之誉，为了保持这个美称，法国官方建立了一套完好、严格的质量管理制度，并加以法律化(即酒法，1935年宣布)，除了建立国家葡萄酒和白兰地法定产地名称协(I．N．A．O．)外，还分设有地区、社区、分区等各级行会及监制机构。
他们对各葡萄酒产区的整个葡萄酒消费过程进展严格的指导、监测、评定和监视。从葡萄品种、土壤质地、气候、种植园、葡萄的产量等都有一系列的规定。目前，法国
根据的分类，将葡萄酒分为4个档次，按上下排列依次为：①A．O．C：即“原产地名称监制葡萄酒〞，相当于国家名酒。②V．D．Q．S：即“优良地区葡萄酒〞，相当于国家优质酒。③ ：即“地区葡萄酒〞，相当于地方优质葡萄酒。④ ：即“佐餐葡萄酒〞，属一般葡萄酒。
(1)A．O．C葡萄酒 A．O．C的全称为 d， ，即“原产地名称监制葡萄酒〞，也称“法定产区葡萄酒〞。这是法国政府在1935年7月30日为疼惜名酒质量而公布的法律条文。这条法律规定每瓶A. O．C葡萄酒在标签上要列出产地名称，这样可保证法国葡萄酒的质量，并且为消费者鉴别葡萄酒的等级和优劣供应了特别的根据。凡在标签上印有字样： 的都是法国产的真正优质名酒。在及的中间，是一个地区的名称，这就是葡萄酒的产地。