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文档介绍：第十七章 营养与食品卫生
中国医科大学
营养与食品卫生教研室
杨军教授
营养与食品卫生
营养学：研究食物中含有的营养物质及其它生物活性物质对人体的生理作用和有益影响；
食品卫生学：研究食物中含有的和混入食物中的各种有害因素对合成速度不能满足机体的需要，必需由食物供给的氨基酸。
***为8种
婴儿为9种： 组氨酸也是必需氨基酸
第一节 营养素的基本知识
3、蛋白质的生理功能
（1）组织、器官的重要构成成分；
（2）调节生理功能；
（3）维持体液和酸碱平衡；
维持胶体渗透压
***电解质
（4）供能
第一节 营养素的基本知识
4、食物蛋白质营养价值
食物蛋白质的营养价值取决以下三个方面：
蛋白质含量
蛋白质的消化率
蛋白质的利用率
第一节 营养素的基本知识
（1）蛋白质含量
是反应食物蛋白质营养价值的基础指标；
粗蛋白含量=食物含氮量×。
食物蛋白质含量：大豆35％～40％
动物性食物 10%～25%
粮谷类7％～10％
第一节 营养素的基本知识
（2）蛋白质消化率
①反映蛋白质被消化酶分解的程度；
消化率越高营养价值相对也越高
②与食物的种类、加工烹调方法等有关；
动物性食物>植物性食物
加工、烹调可提高消化率
第一节 营养素的基本知识
（3）蛋白质利用率
①反映蛋白质吸收后被机体利用的程度；
②常用指标：
生物价（ BV）
净利用率（NPU）
功效比值（PER）
氨基酸评分（AAS）
优质蛋白质：动物性蛋白质和大豆蛋白质；
常见几种食物蛋白质质量
食物
BV
PER
AAS
全鸡蛋
94


全牛奶
87


鱼
83


牛肉
74


大豆
73


精制面粉
52


大米
63


土豆
67
-

第一节 营养素的基本知识
③蛋白质的互补作用
　将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该必需
氨基酸的食物混合食用，使混合食物蛋白质的
氨基酸构成得到改善，从而提高了其生物学价
值，这种作用称作蛋白质的互补作用。
（BV）
第一节 营养素的基本知识
5、蛋白质的食物来源
动物性食物：优质来源
豆类及其制品
大豆
杂豆类
谷类食物：主要来源
第一节 营养素的基本知识
（三）脂类
1、分类
脂肪（甘油三酯）
类脂：磷脂、糖脂、类固醇及固醇等；
2、脂肪酸
饱和脂肪酸（SFA）
不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸（MUFA）
多不饱和脂肪酸（PUFA）
第一节 营养素的基本知识
（1）饱和脂肪酸
动物油脂、椰子油、可可脂等含量高
C12～C16的饱和脂肪酸具有升高血脂的作用
（2）单不饱和脂肪酸
橄榄油、茶油含量丰富
具有降低血TC、LDL、TG的作用
第一节 营养素的基本知识
（3）多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸
①必需脂肪酸：在人体内不能合成，必需由食物提供的多不饱和脂肪酸。
亚油酸
α-亚麻酸
②多不饱和脂肪酸
EPA （C20:5）， DHA （C22:6）
花生四稀酸（C20:4）
常用食用油脂中主要脂肪酸的组成
第一节 营养素的基本知识
3、生理功能
（1）提供与储存能量（）
（2）人体组织的构成成分：胆固醇、磷脂等
（3）维持体温、保护脏器
（4）提供必需脂肪酸
（5）膳食脂肪的功能
提供并促进脂溶性维生素的吸收
增加膳食美味
饱腹感
几种动物性食品中主要营养素含量（100g）
食物种类 蛋白质 脂肪 胆固醇 RE 钙 铁
（g） （g） （mg） (μg) (mg) (mg)
猪肉（瘦） 81 44 6
猪肉（肥） 109 29 3
猪肝 288 4972 6
猪脑 9.