文档介绍：风险分析小白
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一、食品风险分析发展历史
1991年FAO(联合国粮食及农业组织)/WHO(世界卫生组织)提出风险分析概念；
1995年形成《风险分析在食品标准中的应用》；
1997年提出《风险人体的暴露剂量、暴露频率、时间长短、路径及范围，主要根据膳食调查和各种食品中化学物质暴露水平调查的数据进行的。
风险描述：就暴露对人群产生健康不良效果的可能性进行估计，是危害识别、危害描述和暴露评估的综合结果 。
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化学危害物的风险评估，包括食品添加剂、农药残留和兽药残留、环境污染物和天然***，对于食品添加剂、农药残留和兽药残留，制定ADI值；对于环境污染物，针对蓄积性污染物如铅、镉、***，制定暂定每周耐受摄入量（PTWI值），针对非蓄积性污染物如***等制定暂定每日耐受摄入量（PTDI值）；对于营养素，要制定每日推荐摄入量（RDI值）。
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食品总是带有一定的生物性风险，包括致病性细菌、病毒、蠕虫、原生动物、藻类和它们产生的某些***。相对于化学危害物而言，目前尚缺乏足够的资料以建立衡量食源性病原体的风险的可能性和严重性的数学模型。而且，生物性危害物还会受到很多复杂的因素的影响，因此对生物病原体的风险评估以定性方式为主。
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案例：蒙牛活虫事件
续被负面消息缠身的蒙牛乳业这一次严辞反击。福建厦门当地媒体《海峡导报》8日报道称，福建龙岩消费者张女士向该报反映称入住厦门一家酒店，在吃早餐时，在蒙牛牛奶中吃到几十条活虫。张女士随后进行的血液、尿液检测结果显示各项指标正常。该酒店坚称活虫不是来自该酒店的容器，而消费者则向蒙牛厂商索要赔偿。
报道刊出后在网络广泛传播，9日，蒙牛乳业通过官方微博客服连接发出6条消息予以回应，解释称报道所指的蒙牛产品生产及灌装采用的是瑞典利乐技术，生产环节包括过滤、分离、均质、高温瞬时灭菌处理，任何昆虫不可能在超高温和密封包装后存活。
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据了解，在国内市场，采用利乐包装技术的饮料产品达到95%以上，此种包装技术形状更易于装箱、运输和存储，包装材质亦极避免牛奶或饮料变质。
而蒙牛乳业今日凌晨发布的一份严正声明表示，在该报道刊出前，该消费者曾要求蒙牛乳业公司给予至少10万元人民币赔偿，“此要求未得到满足即找到媒体曝光”。
蒙牛官方称，未发现该报道中产品的同批次其他产品出现质量问题。
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3物理危害物的风险评估
物理性危害风险评估是指对食品或食品原料本身携带或加工过程中引入的硬质或尖锐异物被人食用后对人体造成危害的评估。食品中物理危害造***体伤亡和发病的概率较低，但一旦发生后果则非常严重。物理性危害的确定不需要进行流行病学研究和动物试验，暴露的唯一途径是误食了混有物理危害物的食品，也不存在阈值。根据危害识别、危害描述以及暴露评估的结果给予高、中、低的定性估计。
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食品与金属的接触，特别是机器的切割和搅拌操作及使用中部件可能破裂或脱落的设备，如金属网眼皮带，都可使金属碎片进入产品。此类碎片对消费者构成危害。物理危害可通过对产品采用金属探测装置或经常检查可能损坏的设备部位来予以控制。
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二、风险管理
风险管理的首要目标是通过选择和实施适当的措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。
措施包括制定最高限量，制定食品标签标准，实施公众教育计划，通过使用其它物质、或者改善农业或生产规范以减少某些化学物质的使用等。
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风险管理内容
风险评价：基本内容包括确认食品安全问题、描述风险概况、就风险评估和风险管理的优先性对危害进行排序、为进行风险评估制定风险评估政策、决定进行风险评估、以及风险评估结果的审议。
风险管理选择评估：其程序包括确定现有的管理选项、选择最佳的管理选项（包括考虑一个合适的安全标准）、以及最终的管理决定。
监控和审查：指的是对实施措施的有效性进行评估、以及在必要时对风险管理和/或评估进行审查。
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为了作出风险管理决定，风险评价过程的结果应当与现有风险管理选项的评价相结合。保护人体健康应当是首先考虑的因素，同时，可适当考虑其它因素（如经济费用、效益、技术可行性、对风险的认知程度等），可以进行费用-效益分析。执行管理决定之后，应当对控制措施的有效性以及对暴露消费者人群的风险的影响进行监控，以确保食品安全目标的实现。
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三、风险交流
为了确保风险管理政策能将食源性风险减少到最低限度，在风险分析的全部过程中，相互交流都起着十