文档介绍：食品营养价值分析
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protein
lipids
Pattern)和限制氨基酸 (limiting AA)
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氨基酸
人体
全鸡蛋
牛奶
牛肉
大豆
面粉
大米
异亮氨酸
亮氨酸
赖氨酸
蛋氨酸+半胱氨酸
苯丙氨酸+酪氨酸
苏氨酸
缬氨酸
色氨酸
表1-2 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
数据摘自营养与食品卫生学，第3版，第9页。
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2. 限制氨基酸（limiting amino acid）：
与人体蛋白质模式比较，食物蛋白质中含量相对较低的必需AA。
The essential amino acid found in the shortest supply relative to the amount needed for protein synthesis in the body.
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3. 参考蛋白、完全蛋白和蛋白质的互补作用
参 考 蛋 白
用于测定食物蛋白质质量的标准蛋白。
Reference Protein: A standard against which to measure the quality of other proteins.
完 全 蛋 白
必需氨基酸模式与人体蛋白质相对一致，能满足机体蛋白质合成需要的食物蛋白质。
Complete Protein: A dietary protein containing all the essential amino acids in relatively the same amounts that human being required. (including animal protein and soy protein )
Incomplete protein
蛋 白 质 互 补
将两种或两种以上的食物蛋白质混合事用，使不同食物中必需氨基酸以多补少，从而提高膳食蛋白质的营养价值。
Complementary Protein: Two or more proteins whose amino acids assortments complement each other in such a way that the essential amino acids missing from one are supplied by the other.
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几种食物混合后蛋白质的生物价
食物
BV
混 合 比 例
小米-
67
37
---
31
大米
57
32
40
46
大豆
64
16
20
8
豌豆
48
15
---
---
玉米
60
---
40
---
牛肉（干）
76
---
---
15
混合后生物价
---
74
73
89
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三、蛋白质的消化、吸收和代谢
（一）消化和吸收
（digestion and absorption）
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图1-1 蛋白质代谢及氮平衡
摄入蛋白质90克
消
化
道
(30%)肌肉
(50%)器官
体液
其它
机体蛋白质
氨基酸池
粪便10g()
尿75g(12gN)
其它5g