酶法水解猪血红蛋白制备肉味香精的研究.pdf

文档介绍：2
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中 国 调 味 品
第 3 期 　　　　　　　　　　　　　　　　　 lavourzyme ( 风味 酶) 500 L A PU/ g , 诺 维
血红蛋白成为了当前研究的热点 。由于酶法 信 ;Alcalase (碱性蛋白酶) 1. 4 万 U/ mL ,无
水解 ,既可以避免传统酸水解易产生的具有 锡杰能科生物有限公司 ;L - 半胱氨酸盐 、酸
致癌性的 1 ,3 - 二***丙一醇 (DCP) ,3 - *** - 盐硫***为生化试剂 ,其它试剂均为分析纯 。
1 ,2 - 丙二醇 (MCPD) ,也可以避免在最终产 1. 2 　实验方法
　　收稿日期 :2005 - 11 - 20
作者简介 :陈能飞 (1981 - ) 男 ,在读硕士研究生 ,江西临川人。研究方向 :药食科学。36 　　　　　　　　　　　　　　　　　中 国 调 味 品 总第 325 期
1. 2. 1 　蛋白质的测定 : 微量凯氏定氮法[4 ] 。 由图 1 可知 ,Alcalase 对血红蛋白的水
1. 2. 2 　水解度测定 :采用 p H - state 法[5 ] 。 解程 度 明 显 高 于 其 它 三 种 蛋 白 酶 , 达 到
1. 2. 3 　蛋白酶解液的制备 25. 82 % ,这说明 Alcalase 对猪血红蛋白的专
新鲜猪血加 0. 6 %的柠檬酸三钠抗凝 , 一性大 ,因此选该酶用于制备猪血红蛋白水
离心 ,取下层凝聚物 ,加二倍体积的蒸馏水 , 解液 。
搅拌破壁 。调节 p H 值 ,加入 E/ S 为 2 %的 2. 2 　猪血红蛋白酶解液通过 Maillard 反应
酶 ,在 50 ℃下酶解 10h ,离心取上层清夜 。 制备肉味香精
1. 2. 4 　肉味的形成反应 2. 2. 1 　VB1 含量对香味和褐变程度的影响
将酶解液和葡萄糖、L - 半胱氨酸盐 、酸 将各试验材料按配比搅拌均匀 (葡萄糖
盐硫***等按照不同比例混合均匀 ,在不同的 7 % ,L - cys2. 5 %) ,然后改变其中 VB1 的含
条件下反应 。 量分别为