文档介绍：食品厂实****报告
实****目的、要求：
1、通过实****将书本和实际相结合，理论和实际挂钩
2、通过实****培养和锻炼我们综合运用所学的基础理论、基本技能和专业知识，去独立分析和解决实际问题的能力；
的质地 (硬脆度 )和营养 (Vc)。了解了加工原理才能让我们抓住技术关键，改进工艺条件，实现精加工。
二、加工工艺
工艺流程：选料→原辅料配方→原料处理→制盐水→入坛泡制→成品。
1．选料
选取质地脆嫩、肥厚新鲜者为佳，如苦瓜、嫩姜黄瓜、青红椒等。
2．配方
水 5000 克、盐 500 克、白糖 100 克、各种蔬菜共 2500 克、白胡椒粉 10 克、红干辣椒
丝25克。
3．原料处理
将选好的原料剔除粗老根部，漂冼、切条、晾干。
4．制盐水
接配方比例将盐和水入锅煮沸，冷却备用。
5．入坛泡制
泡菜坛洗净。晾硒至干。将处理好的各色蔬菜及辅料拌匀，压入坛中，倒入盐水浸没，扣盖后加冷开水入槽封坛。
6．成品
10～ 20 天即可食用。正品醇厚鲜美、成酸适口、清香嫩脆，具开胃增食助消化、解荤去腥之功效．
三、技术关键
1．创造缺氧环境
厌氧状态为乳酸菌完成乳酸发酵所必需。在有 O2 条件下，泡菜色泽暗黄、 Vc 破坏，同时霉菌、酵母等好氧菌繁殖， 造成加工失败。 做法有： ①选择合理的发酵容器， 倒如泡菜坛，
这是一种既科学又简单的厌氧容器：坛口外侧有沟，细颈、胖肚、尖底；尖底可沉淀杂质，
胖肚可尽量容纳蔬菜盐水， 细颈能减少空气进入机会， 水槽可隔 O2 防菌污染，利 CO2 外逸。
②装坛时压实，泡渍液浸没菜体。③利用自身发酵耗 O2 产生 CO2，泡制期间不宜开盖。
2．控制适量的食盐浓度
加工中食盐的作用一是防腐， 一般有害菌的耐盐力差； 二是使蔬菜组织中水分析出， 成
品质地柔韧、咀嚼感强，宜控制在 10%～15%。过高，乳酸发酵受抑制，风味差；过低，杂菌易繁殖引起异味或变质。 最好采取分批加盐， 兼顾发酵和防腐， 并可防皱皮使外观舒展饱
满，缩短加工周期，实现低盐化工艺，最后平衡盐浓度为 8%下。
3．控制适宜的温度
以 20～ 25℃为宜，偏高利于有害菌活动，偏低不利乳酸发酵。值得注意，温度与盐浓
度互相制约，当发酵温度偏高， 应提高食盐浓度； 偏低可适当降低盐浓度， 保证在自然室温下既能缩短周期，又能衡定质量。
4．控制一定的
pH 值
乳酸菌能耐受较强的酸性， 而***菌则不能。 酵母、 霉菌虽能耐受更强的酸性，但其属好氧菌，在缺氧环境中不能活动，故在发酵初期调节至低 pH 值(=～ )。
5．其它注意点
盐水煮沸以消毒杀菌；蔬菜及泡坛晾干防发霉变质； 水槽水要盛满，勤换保持清洁；泡过莱的老盐水应再用，可世代相传；时令蔬菜交替泡渍，使泡菜风味更佳
泡菜成品的要求也