文档介绍：奶制品加工的关键功能
产品平衡
• 计算公式
质量平衡：
原奶=奶+奶油
或 A=B+C
非脂肪固体(SNF)平衡：
SNF奶的含量%=SNF原奶%×(100-奶的脂肪含量%)/(100-原奶脂肪含量%)
或S2=S1×(1
奶制品加工的关键功能
产品平衡
• 计算公式
质量平衡：
原奶=奶+奶油
或 A=B+C
非脂肪固体(SNF)平衡：
SNF奶的含量%=SNF原奶%×(100-奶的脂肪含量%)/(100-原奶脂肪含量%)
或S2=S1×(100-F2)/(100-F1)
SNF奶油的含量=SNF原奶%×(100-奶油的脂肪含量%)/(100-原奶脂肪含量%)
或S3=S1×(100-F3)/(100-F1)
其中：
S1=原奶的SNF含量%
S2=标准奶的SNF含量%
S3=奶油的SNF含量%
脂肪平衡：
原奶×原奶脂肪含量%
=奶×奶脂肪含量%+奶油×奶油脂肪含量%
或A ×F1 =B ×F2 +C ×F3
其中：
A=原奶的总量(kg或kg/h)
B=标准奶的总量(kg或kg/h)
C=奶油的总量(kg或kg/h)
F1=原奶的脂肪含量(%)
F2=标准奶的脂肪含量(%)
F3=奶油的脂肪含量(%)
例一：
奶制品加工厂收到：
X1=50000kg/天（原奶）
其中：
X2=4%（脂肪）
SNF=9%
需要生产标准奶（3%脂肪及30%的脂肪）
请计算出：
共可以生产出多少标准奶(kg)?
标准奶的非脂肪固体(SNF)含量是多少？
共可以生产出多少奶油(kg)？
奶油的非脂肪固体(SNF)含量是多少？
例二:
奶制品加工厂需要生产：
30000kg/天（标准奶），%
40000kg/天（制酸奶），%
10000kg/天（用于制酸奶），%
采用的原奶为脂肪4%，SNF9%
请计算出：
？
?
？
巴氏杀菌的定义
奶的巴氏杀菌技术是一种特殊的热处理类型，可作如下定义：
“在不明显影响奶的物理及化学性质的前提下，确保杀灭结核菌的热处理技术。”
热处理的目的
首要目的
完全杀灭奶里含有的病原微生物
次要目的
尽可能地杀灭其它微生物及酶
限制因素：
有效的热处理需要同时达到两个目的，但同时还必须尽可能地不改变奶的组成成份。
热处理主要分类
工艺
Thermisation
奶的巴氏杀菌(LTLT)
奶的巴氏杀菌(HTST)
奶油等的巴氏杀菌(HTST)
超高温巴氏杀菌
UHT（流量杀菌）
罐内杀菌
温度
63~65°C
63°C
72~75°C
>80°C
125~138°C
135~140°C
115~120°C
时间
15s
30min.
15~20s
1~5s
2~4s
A few sek.
20~30min.
最常见的温度程序
HTST
UHT
产品
消费奶
干酪奶
酸奶(总干18%)
奶油(脂肪35-42%)
果汁(%)
温度程序
4-55-67-74-4°C
4-72-30(5)°C
4-95-43(5)°C
10(60)-95-8°C
15-55/50-95-25°C
保温时间
15-20秒
15-20秒
长达300秒
约5秒
30秒
奶
奶油
5-75-均质-137-20°C 3秒
5-75-均质-137-20-(7)°C 3-4秒
乳清蛋白的变性
全脂乳巴氏杀菌过程中不同温度及不同保温时间内的变化
保温时间：
1. 200秒
2. 80秒
3. 15秒
清洗结果取决于：
设备设计
管路系统
速度材料的选择
表面材质
能力
CIP程序：
清洗剂的类型
浓度
温度
循环时间
清洗循环
奶制品加工厂的清洗循环包括如下步骤：
通过水、压缩空气刮离、排除污物，回收残余产品
通过水的预冲洗，将疏松的污物冲洗掉
清洗液的清洗
用洁净的水清洗
杀菌消毒，通过加热或化学物质（可选）；如选用
此项步骤，则需要再次用水质好的水作最后清洗
每个步骤都要延续适当的时间，以便达到预定的清
洗效果
清洗及消毒后的杀菌效果
奶制品加工设备可以采用下述方法进行消毒：
(煮沸、热水、蒸汽)
(***、酸、碘载体、过氧化物)
清洗前：
每平方厘米1500 cfu
清洗液清洗后：
每平方厘米60 cfu
最终清洗后
每平方厘米10 cfu
消毒后
每平方厘米1 cfu
清洗结束后的要求
需要保证达到：
干燥
冷却
较低PH值
达到以上要求的清洗可以有效抑制细菌再生。
清洗流程
巴氏杀菌机的清洗流程：
水洗…………………………………5分