文档介绍：第2章食用菌基础知识
菌丝由顶端生长，在基质中蔓延伸展，反复分枝，组成菌丝群通称为菌丝体
1、菌索：由菌丝形成的绳状。
2、菌膜：由食用菌表面一层菌皮。
3、菌核：由菌丝形成核状。
4、子座：由菌丝组织和疏丝组织构层
菌褶的两侧和菌管的里面布满子实层。子实层中有担子、囊状体等。担子通常棒状，有四个小梗，上面各生一个担孢子。有时只生两个小梗，产生两个担孢子。
担孢子
担孢子简称孢子。它的形状、颜色、大小、花纹是蘑菇分种的重要依据之一。
形状有圆的、卵圆的、椭圆的、圆筒形的、多角形的、星状的等。
担孢子的外面有一层或两层膜，膜光滑或粗糙，有小疣、小刺、网纹、棱纹等。
第二节 食用菌的生长发育与生活史
一、食用菌的生活史
1. 担孢子萌发
2. 初生菌丝
3. 次生菌丝
4. 三生菌丝----子实体
5. 产生担孢子
典型担子菌的生活史
二、食用菌生理
食用菌种类不同，摄取营养的方式也不一样。
腐生。如：长在朽木上的木耳、香菇以及长在腐烂有机质上的草菇及其他食用伞菌等。
寄生。这类食用菌从活着寄生的细胞中吸取养分，这类食用菌数目极少，且多为引起木材腐朽菌。其中可食用的种类有蜜环菌
共生：大多数森林蘑菇属于菌根菌，它们与植物树木共生。松林中的松茸和牛肝菌，它们都和松树、楝树等的根建立有共生关系，产生了菌根结构进行共生生活。
食用菌吸收养料必须是可溶性的物质。食用菌的营养物质都是来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物等高分子物质，但这些物质都不溶于水，因而食用菌难于利用。一般是靠食用菌所具有的酶，把这些物质分解成可溶性形态，然后溶于水中被食用菌吸收利用。
食用菌生长发育是靠菌丝尖端的生长点，通过顶端的延长而生长的。
食用菌在生活时需要多种多样的营养物质，除水和氧气外；还要碳、氮、钾、磷、硫、镁、铁等大量元素和一些微量元素。食用菌对营养物质的要求各不相同，有的食用菌对营养物质要求不严格，另有一些食用菌则对食物有选择。
（一）温度
根据食用菌菌丝所需的最适温度，可把它们分为三大类：
1. 低温型：最适温度24℃～28℃，如金针菇、滑菇、松茸，最高温度30℃。
2. 中温型：最适温度24℃～30℃，最高温度32℃～34℃。如香菇、蘑菇、银耳、黑木耳。
3. 高温型：最适温度28℃～34℃，最高温度36℃。如草菇、茯苓。
根据子实体分化（开始出现原基）和温度的关系可把食用菌分为两个类型：
1．低温型。最高不超过24℃，最适在20℃以下，如香菇、朴菇、蘑菇、紫孢平菇、猴头菌。
2．中温型。最高可达30℃以上，最适24℃以上，如草菇、凤尾菇、鲍鱼菇。
一般说来，子实体发育最适温度比菌丝体生长的最适温度低。根据温度变化与子实体生长发育的关系，可把食用菌分为：
①恒温结实性，即保持一定的恒温，就可以形成子实体。如金针菇、蘑菇、猴头、黑木耳、草菇。
②变温结实性，即变化温度才形成子实体；恒温不易形成子实体，如香菇、平菇。
各种食用菌对温度的要求
菌丝体
子实体
范围（℃）
最适（℃）
范围（℃）
最适（℃）
双孢蘑菇
3～34
24～25
8～18或6～24
12～16或10～17
草菇
4～38
28～36
22～32
28～32
平菇
10～35
10～25
10～34
10～20
香菇
15～34
22～26
0～25或一般8～18
低温型5～15中10～20高15～25
风尾菇
10～35
23～28
20～30
25
银耳
8～30
25～28
18～29
22～25
黑木耳
20～36
22～32
2～36
20～24 10～25
茯苓
12～37
30
15～28
25
猴头菌
12～33
21～24
12～24
15～22
由于子实体含有比菌丝体更多的蛋白质、糖类等有机化合物，含水量特别大，极容易受病原菌的感染危害，因而在栽培过程中，子实体发生的温度宜控制在稍低一边。
（二）水分和湿度
因为食用菌是喜湿的生物，不论是孢子萌发、菌丝生长，子实体形成都需要一定的水分和空气相对湿度。食用菌的各生长发育阶段都需要水分，其子实体发育时需水量更大。
水分主要来自培养料，一般适合食用菌生长的培养料含水量是60%左右。培养料的水分常由于蒸发或采收而受损失，因此平时根据情况喷水。
各种食用菌对培养基水分和空气湿度的要求
食用菌种类
培养基的水分（%）
空气湿度（%）
双孢蘑菇
60～68
88～90
香菇
60～70（木屑）
38～42（段木）
80～87
草菇
60～70
80～90
金针菇
60～65
75～90
平菇
60