文档介绍：猪肉白条分割流程及标准1
猪肉白条分割流程及标准1
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猪肉白条分割流程及标准1
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猪肉的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
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猪肉白条分割流程及标准1
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二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎
骨开始的第8根骨节处下刀）
第三步：处理中段部：
1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）
2-取肋骨；
3-取带皮五花肉；
4-取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉（去皮）；
5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。
第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）
6-取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
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三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：
部
分档
重量
使用部门
净料及用途
位
（kg）
前蹄膀
中餐用
净料：小圆蹄；用途：中餐烧制“小圆蹄”。
杂排
快餐用
净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。
前腿夹心一号
快餐用
净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。
肉
前
叉烧肉
中、快餐用
净料：做叉烧；用途：食家项目点及中餐使用。
腿
带皮前腿夹心
快餐用
净料：小肉、咕老肉；用途：快餐烧大荤。
肉
筒骨、扇骨、及
中、快餐用
净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
月牙脆骨
眉肉
中餐用
净料：眉子肉；用途：中餐烧菜。
中
大排
快餐用
净料；大排；用途：快餐烧大荤（红烧大排等）。
带皮五花肉
快餐用
净料：大肉、小肉；用途：快餐烧大荤（红烧肉等）。
段
软骨
快餐用
净料：软骨面