TCZSPTXH148-2021-1潮州菜 潮州牛肉火锅.pdf

文档介绍：: .
ICS 
图 1 不同部位牛肉的分布图
牛肉制品
火锅主料使用的牛肉制品主要分为熟牛肉丸和熟牛筋丸 。
火锅汤底
牛肉火锅汤底是采用牛骨汤，汤底的容量建议为 L～ L。
5　烹饪器具
潮州牛肉火锅使用符合相应标准要求的炉具、火锅盆、双钩线漏。
6　制作工艺
　刀工及规格
火锅主料的刀工及规格要求见表1。
表 1 火锅主料的刀工及规格要求
主料名称 刀工及规格
牛舌 横切，每片厚度 毫米～ 毫米
雪花肉（脖仁） 横切，每片厚度 毫米～ 毫米
匙仁 横切，每片厚度 毫米～ 毫米
匙柄 横切，每片厚度 毫米～ 毫米
胸口朥 每片厚度 毫米～ 毫米
腱子肉 横切，每片厚度 毫米～ 毫米
全国团体标准信息平台吊龙 横切，每片厚度 毫米～ 毫米
肥胼 横切，每片厚度 毫米～ 毫米
嫩肉 横切，每片厚度 毫米～ 毫米
五花腱 横切，每片厚度 毫米～ 毫米
2T/CZSPTXH 148—2021
牛百叶 手撕，每片约 10 克～15 克
熟牛肉丸 每颗约 15 克～20 克
熟牛筋丸 每颗约 15 克～20 克
　烹调
潮州牛肉火锅的汆制工艺见表2。
表 2 潮州牛肉火