文档介绍：班长/质检员专业知识培训内容 6-8 月份: 培训对象:车间班长、质检员以上管理人员,消毒班、卫生岗、 CCP 点监控人员可以旁听; 培训时间: 主要培训内容: 第一部分:食品微生物常识什么是微生物微生物( anism, microbe )是一些肉眼看不见的微小生物的总称。包括属于原核类的细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌(过去称蓝藻或蓝绿藻),属于真核类的真菌(酵母菌和霉菌)、原生动物和显微藻类,以及属于非细胞类的病毒、类病毒和朊病毒等。微生物千姿百态,有些是***性的,即引起食品气味和组织结构发生不良变化。当然有些微生物是有益的,它们可用来生产如奶酪,面包,泡菜,啤酒和葡萄酒。微生物非常小,必须通过显微镜放大约 1000 倍才能看到。比如中等大小的细菌, 1000 个叠加在一起只有句号那么大。想像一下一滴牛奶,每毫升***的牛奶中约有 5 千万个细菌,或者讲每夸脱牛奶中细菌总数约为 50亿。也就是一滴牛奶中可有含有 50亿个细菌。微生物的特点 ,结构简单在形态上,个体微小,肉眼看不见,需用显微镜观察,细胞大小以微米和纳米计量。 ,在实验室培养条件下细菌几十分钟至几小时可以繁殖一代。 ,活性强。 ,动植物不能生活的极端环境也有微生物存在。 ,如每克土壤含微生物几千万至几亿个。 ,较容易发生变异。在所有生物类群中,已知微生物种类的数量仅次于被子植物和昆虫。微生物种内的遗传多样性非常丰富。所以微生物是很好的研究对象,具有广泛的用途。微生物学的发展?17 世纪中叶荷兰人吕文虎克(Antoni van Leeuwenhoek) 用自制的简单显微镜观察并发现了许多微生物。?一大批研究者在 19世纪下半叶推动了微生物学研究的蓬勃发展,其中贡献最突出的有巴斯德、科赫、贝耶林克和维诺格拉德斯基。?微生物学的一套基本技术在 19世纪后期均已完善,包括显微术、灭菌方法、加压灭菌器(Chamberland , 1884) 、纯培养技术、革兰氏染色法(Gram , 1884) 、培养皿(Petri , 1887) 和琼脂作凝固剂等。微生物的类群和形态结构微生物种类繁多,人们研究得最多、也较深入的主要有细菌、放线菌、蓝细菌、枝原体、立克次氏体、古菌、真菌、显微藻类、原生动物、病毒、类病毒和朊病毒等。现择要介绍如下: 细菌细菌是一类细胞细而短(细胞直径约 μm,-5 μm)、结构简单、细胞壁坚韧以二等分裂方式繁殖和水生性较强的原核微生物,分布广泛。一、细菌的形态: 细菌的形态分: 球菌 us 、杆菌 bacillus 或bacterium 、螺旋菌 spiral form bacteria 。二、细菌的结构: 细菌的基本结构包括:细胞壁 cell wall 、胞浆膜、间体、细胞浆、核糖体、核质。三、细菌的繁殖: 二分分裂繁殖是细菌最普遍、最主要的繁殖方式。在分裂前先延长菌体,染色体复制为二, 然后垂直于长轴分裂,细胞赤道附近的细胞质膜凹陷生长,直至形成横隔膜,同时形成横隔壁, 这样便产生两个子细胞。四、细菌的菌落: 单个或少数细菌细胞生长繁殖后,会形成以母细胞为中心的一堆肉眼可见、有一定形态构造的子细胞集团,这就是菌落。细菌菌落常表现为湿润、粘稠、光滑、较透明、易挑取、质地均匀以及菌落正反面或边缘与中央部位颜色一致等。细菌的菌落特征因种而异。可作为鉴定细菌种的依据。霉菌真菌在微生物世界中可以称得上是个"巨人家族",真菌的个头较大,其中的许多成员对我们来说都是很熟悉的。例如,在潮湿的天气里,常常发现粮食、衣服、皮鞋上长了霉,我们做酱、酱油、豆腐乳用的曲霉和毛霉等霉菌;发面、酿酒用的酵母菌等都是真菌,就连人们爱吃的蘑菇、木耳等蕈子,也都是真菌大家族的成员。真菌是微生物中的一大类群,属于真核微生物,与人类关系非常密切。真菌是抗生素(如青霉素、头孢霉素)、有机酸等多种发酵工业的基础,在自然界中则扮演着各种复杂有机物分解者的角色。然而有些真菌是病原菌,引起人类和动植物病害,有些真菌产生***,使人、畜中毒,严重者引起癌症。如黄曲霉产生的黄曲霉***毒害肝脏,易引发肝癌。霉菌是丝状真菌的俗称,意即"发霉的真菌",它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体,但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方,很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落,那就是霉菌。一、霉菌的形态、大小和结构霉菌的菌丝构成霉菌营养体的基本单位是菌丝。菌丝是一种管状的细丝,把它放在显微镜下观察,很像一根透明胶管,它的直径一般为 3~1 0 微米,比细菌和放线菌的细胞约粗几倍到几十倍。菌丝可伸长并产生分枝,许多分枝的菌丝相互交