文档介绍：第五节 人类对细菌和真菌的利用
酸奶最早为保加利亚人制成。很久以前，生活在保加利亚的色雷斯人过着游牧生活，他们身上常常背着灌满了羊奶的皮囊，带着羊群在大草原上放牧。由于外部的气温，加上人的体温等的作用，皮囊中的羊奶常常变酸
霉 菌
练****二
说出下列食品的保存方法
袋装或盒装牛奶
肉类、鱼类罐头
香菇
咸鱼
袋装肉肠
腊肉
果脯、梅子
巴斯德消毒法
罐藏法
脱水法
腌制法
真空包装法
晒制与烟熏法
渗透保存法
练****br/>1．在酿造和制作面包时，酵母菌起得作用是 （ ）
A． 把淀粉分解成麦芽糖，还可把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳 B．把葡萄糖转化为乳酸
C． 使牛奶变成酸奶 D．使果汁或粮食发酵，产生酒精
2．食品保存的方法有 （ ）
①高温 ②低温 ③保水 ④加工减少水分 ⑤暴露空气中 ⑥隔绝空气
A．①③ B．①④⑤ C．②④⑥ D．②③⑥
（ ）
、真菌
（ ）
A
C
D
B
(  )
    
 
，坛口必须加水密封。密封坛口的目的是(  )。
A.  隔绝空气，抑制细菌的繁殖     
、细菌入坛，防止污染
，利于乳酸发酵 
 ，利于醋酸菌无氧呼吸
，(  )使牛奶中的营养成分转变成更易于被人消化和吸收营养物质，并产生多种维生素。
     
C
C
C
8肉汤培养基最适用下列方法中的(  )灭菌或除菌，皮肤最适用下列方法中的( )消毒。
%酒精涂擦法    %来苏尔溶液浸泡法
  
9蘑菇宜采用下列方法中的(  )保存，袋装肉肠适宜
用下列方法中的(  )保存。
         
10.(  )是医药上常用的一种抗生素，它是从青霉菌
养液里提取的。
      
，最常用的微生物是(  )，它们分解有机物后产生的气体是(  )。
              
C
A
A
C
C
C
G
课后作业：亲自尝试为家人制作甜酒
制作酸奶
发酵现象：
一杯温开水+糖+酵母
搅拌
发酵的概念：
细菌或真菌在无氧条件下，分解有机物并产生少量能量和生成其他物质的过程。
哪里出了错？
在一杯开水中，加入酵母，搅拌
将杯中液体倒入透明玻璃瓶内
将一个小气球挤瘪后套在瓶中
放在窗外一夜
缺少有机物
◎实验：制作米酒
材料用具：酒曲一块，糯米1500克，凉开水一杯，清洁的容器，蒸锅，筷子，洁净的蒸布。
原理：
酵母菌
二氧化碳+酒精+能量（少）
无氧
葡萄糖
方法步骤：
1、糯米浸泡一昼夜，淘洗干净。
2、在蒸锅的笼屉上放上蒸布，再将糯米倒入铺平，盖好
锅盖，置于旺火蒸熟。将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次。
放置到用手触摸微热（30℃）的时候，
装入清洁的容器中。
3、将酒曲碾细成粉末，撒入酒曲拌均匀。将糯米饭压实，
在中间挖个凹坑，最后淋上凉开水。
4把容器盖好，采取一定的保温措施。放置约24小时即可。
高温灭菌；使米熟化水分充足。
降温
给酵母菌生长繁殖创造适宜的温度。
加入酵母菌（接种）
减少空气，造成无氧环境便于发酵。
为酵母菌提供充足的氧气和水
隔绝空气。防止杂菌落入而造成污染。
保持适宜温度，
促进酵母菌生长繁殖。
◎实验：制作酸奶
原理：
乳酸菌
乳酸
无氧
葡萄糖
加入酸奶
配制培养基
高温灭菌
接种
培养
发酵（加盖密封）
步骤：
鲜牛奶和糖混合
煮沸后冷却
（42~43℃ ）