文档介绍：关于鸡蛋蛋清和蛋白多酶水解工艺的优化鸡蛋蛋清、蛋白中蛋白质含量高达 13%~15% ,富含多种对人体有益的蛋白质。鸡蛋蛋清、蛋白所含人体必需氨基酸的种类多,配比平衡性好, 是生物利用效率最高的一类蛋白质。鸡蛋蛋清、蛋白质的黏度大, 热稳定性差, 且含有卵类黏蛋白、卵白蛋白、卵转铁蛋白和溶菌酶等过敏性蛋白, 其应用范围因此而受到限制。水解可以降低蛋清、蛋白的相对分子质量, 减小致敏性, 生成的多肽混合物更有利于人体吸收, 与原蛋白相比, 其水解产物的黏度、溶解性及起泡性等功能特性得到了改善,且具有抗氧化、降血脂、降血压等生理活性。单酶水解鸡蛋蛋清、蛋白存在水解度不高、蛋白残留量高、蛋清肽得率低和易产生苦味肽等缺点, 因而, 研究者尝试用多酶水解来解决上述问题。由于单一蛋白酶水解蛋白质具有专一性, 所以, 蛋白酶的单一使用使底物中相应的肽键断裂, 联合使用则因为酶作用位点之间产生互补而降低蛋白残留量,提高水解度,增加蛋清、蛋白肽得率。笔者研究 protamex 、 neutrase 、 flavourzyme 组合和 alcalase 、 flavourzyme 组合水解蛋清、蛋白的水解物的性能, 将能降低水解液苦味的端肽酶 Flavourzyme 作为水解蛋清、蛋白最终加入的酶, 以优化多酶同时水解及分阶段水解的参数, 旨在为蛋清、蛋白多酶水解工艺的优化提供参考依据。 1 材料与方法 材料鸡蛋为市售鲜鸡蛋。商业酶 protamex 、 neutrase L、 alcalase LFG 和 flavourzyme 500MG 购自诺维信公司。所用试剂为浓硫酸、硫酸铜、无水硫酸钾、氢氧化钠、硼酸、盐酸、***红– 溴甲酚绿指示剂、甲醛、 30% 过氧化氢等。 主要仪器与试剂主要仪器: HS–4(B) 型恒温浴槽( 成都仪器厂)、 722 可见分光光度计( 上海菁华科技仪器有限公司)、 KDN–04B 消化炉( 上海新嘉电子有限公司)、 KDN–04B 定氮仪( 上海新嘉电子有限公司)、 SHA–C 水浴恒温振荡器( 常州国华电器有限公司)、 5810R 离心机( 德国艾本德(Eppendorf) 股份公司)、 79–2 磁力加热搅拌器( 常州国华电器有限公司)、 PB–21 pH计(德国 Sartorius 赛多利斯)、 Waters 600 高效液相色谱仪( 配备 2487 紫外检测器、 Empower 工作站, 美国 Waters 公司)、 Ag1100 安捷伦液相色谱仪( 美国安捷伦公司)。 方法 水解前处理将新鲜鸡蛋洗净,用 75% 的乙醇棉球擦拭蛋壳,使用漏勺分离蛋清、蛋黄,用灭菌蒸馏水将蛋清稀释至一定浓度( 浓度以 V蛋清∶V 水表示), 95℃加热变性 20 min ,用 HCl 或 NaOH 调节至一定 pH 供水解。 水解在反应温度条件下水浴预热后,加入所需酶,于恒温水浴振荡器(120 r/ min) 中进行水解反应。水解反应期间用 pH 计监测蛋清液的 pH ,并通过滴加 NaOH 溶液来调节 pH ,使 pH 保持在一定值。于设置的水解时间收集蛋清、蛋白水解液,置沸水浴中灭活酶 20 min , 使水解反应终止。水解方式分为 2 种: 1) 将最适温度和 pH 相近的蛋白酶(protamex 、 neutrase 、 flavourzyme 3 种酶,下文用“ P+N+F ”表示) 同时加入进行水解,水解温度设定为 55℃, 酶总量设定为 6%, 针对水解时间、 pH、酶比例和蛋清浓度 4 个因素进行正交设计。 2) 对于最适温度和 pH 相差较大的蛋白酶 alcalase 和 flavourzym( 下文用“ A–F 表示”),在 alcalase 的最适温度(55 ℃) 和最适 pH() 条件下反应一定时间后,将反应底物溶液调至 flavourzyme 的最适温度(55 ℃) 和最适 pH() ,再加入 flavourzym 进行水解。 alcalase 、 flavourzyme 分阶段水解蛋清、蛋白的酶总用量设定为 6% ,针对蛋清浓度、酶比例和水解时间 3个因素进行正交试验。 测定指标及方法 1) 水解度的测定。总氮含量测定采用凯氏定氮法, 由凯式半自动定氮仪测得。氨基氮含量测定由甲醛滴定法测得。水解度= 氨基氮含量/ 总氮含量。蛋白残留率= 离心沉淀物的含氮量/ 总氮含量。 2) 蛋清、蛋白水解物相对分子质量的测定。将蛋清、蛋白水解物溶液经 μm 微孔过滤膜过滤后上 TSK gel 2000 色谱柱, 以